بررسي تاثير افزودن سبوس برنج برمحتواي اكريل‌آميد و ويژگي هاي بافتي نان قالبي

سبوس برنج به دليل دارا بودن مقادير قابل توجهي از فيبر و پروتئين مي‌تواند تركيب مناسبي جهت غني سازي نان باشد. با اين وجود افزودن سبوس برنج به دليل اختلال در ويژگي هاي بافتي و حسي و هم چنين وجود اسيدفيتيك در آن بايد مورد بررسي بيشتري قرار گيرد. از طرف ديگر هنگام پخت نان با دماهاي بالاي 120 درجه سانتي‌گراد از طريق واكنش ميلارد، تركيبي سرطان‌زا به نام اكريل‌آميد توليد مي شود كه مي‌توان با از دسترس خارج كردن عوامل موثر در توليد آن، ميزان توليد اكريل‌آميد را به حداقل رساند. در اين پژوهش سبوس برنج معمولي و سبوس برنج هيدروترمال شده در درصد هاي مختلف 3، 6 و 9 درصد جهت غني سازي آرد گندم و تهيه نان حجيم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغييرات رنگ، ميزان اكريل‌آميد و ويژگي هاي بافتي ارزيابي شدند. نتايج حاكي از آن بود كه با افزايش ميزان به كارگيري سبوس در نان، ميزان تغيير رنگ و غلظت اكريل‌آميد افزايش يافت و هم چنين نمونه هاي حاوي سبوس هيدروترمال شده داراي مقادير بيشتري اكريل‌آميد بودند. سختي، چسبندگي، صمغيت و مقاومت به جويدن با افزايش درصد سبوس روندي افزايشي داشتند، در صورتي كه پيوستگي و فنريت با افزايش درصد سبوس روندي كاهشي نشان دادند. با توجه به نتايج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اكريل‌آميد و با توجه به ميزان كاهش اسيدفيتيك در نمونه هاي نان، تيمار حاوي 3% سبوس هيدروترمال شده نه تنها داراي كمترين ميزان اكريل‌آميد و در عين حال كمترين ميزان اسيدفيتيك بود بلكه ويژگي هاي بافتي و ظاهري قابل قبولي نيز داشت.