تأثير آرد ارزن دم روباهي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد گندم تصفيه و خواص رئولوژيكي خمير

ارزن دم روباهي حاوي مواد مغذي مانند نشاسته، پروتئين، ويتامين ها و مواد معدني است. هدف از اين مطالعه بررسي خواص فيزيكوشيميايي آرد گندم تصفيه جايگزين شده با نسبت هاي مختلف آرد ارزن دم روباهي از 10 تا 30 درصد بود. نمونه‌هاي آرد مخلوط از نظر تركيبات تقريبي، رنگ، فالينگ نامبر، محتواي گلوتن مرطوب و خشك، محتواي نشاسته آسيب‌ديده و ويژگي‌هاي آلوئوكانسيستوگراف مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. ضرايب همبستگي بين پارامترهاي تحليلي آرد و مشخصات آلوئوكانسيستوگراف به دست آمد. محتواي فيبر خام، چربي، پروتئين و خاكستر با افزايش مقدار آرد ارزن دم روباهي به طور معني‌داري افزايش يافت. تفاوت معني داري در مقدار b* بين نمونه هاي آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهي، فالينگ نامبر، محتواي نشاسته آسيب ديده، محتواي گلوتن مرطوب و خشك به طور قابل توجهي كاهش يافت. آزمون كانسيستوگراف نشان داد كه افزودن آرد ارزن دم روباهي باعث كاهش ظرفيت جذب آب، حداكثر فشار و تحمل خمير مي شود، اما افت فشار در 250 ثانيه و 450 ثانيه بيشتر شد. تست آلوئوگراف نشان داد كه با افزودن آرد ارزن دم روباهي، كشش خمير و انرژي مورد نياز براي انبساط خمير كاهش يافت، اما در آرد مخلوط 30درصد مقاومت به كشش خمير افزايش يافت. نتايج خواص رئولوژيكي توسط كانسيستوآلوئوگراف نشان داد كه آرد ارزن دم روباهي بر رفتار رئولوژيكي آرد گندم تصفيه تأثير مي گذارد.