بررسي فرآيند سرخ ‌كردن در خلا برش‌ هاي گوجه‌ فرنگي و تعيين شرايط بهينه

گوجه فرنگي به دليل ارزش تغذيه اي بالا و هم چنين ويژگي هاي حسي منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان توليد و مصرف مي گردد. فسادپذيري بالا و ماندگاري پايين گوجه فرنگي، بكارگيري روش هاي نوين فرآوري را الزامي مي سازند. در اين تحقيق، امكان استفاده از روش سرخ كردن در خلا در فرآوري برش هاي گوجه فرنگي، تاثير متغيرهاي فرآيند (زمان فرآوري، دماي روغن و فشار درون محفظه) بر برخي ويژگي هاي كيفي محصول نهايي (محتوي رطوبت و چربي، چروكيدگي، اسيد آسكوربيك، رنگ و تردي بافت) و هم چنين تعيين شرايط بهينه فرآوري در يك سيستم سرخ كن تحت خلا آزمايشگاهي با قابليت كنترل دقيق شرايط فرآيند، مورد بررسي قرار گرفت. در ابتدا با انجام پيش آزمايش ها، محدوده متغير هاي مورد بررسي شامل دماي سرخ كردن (115 تا 135 درجه سانتي گراد)، فشار درون محفظه (260 تا340 ميلي بار) و زمان فرآيند (15 تا 25 دقيقه) تعيين شد. يافته هاي تحقيق نشان دادند كه دماي فرآيند بر ويژگي هاي محتوي رطوبت، چروكيدگي، محتوي چربي، ميزان اسيد آسكوربيك و تردي بافت، اثرات معني داري (P≤0/05) دارد به گونه اي كه با افزايش دما، محتوي رطوبت و ميزان آسكوربيك اسيد، كاهش و چروكيدگي، محتوي چربي و تردي بافت، افزايش مي يابند. زمان فرآوري اثرات معني داري (P≤0/05) بر ويژگي هاي محتوي رطوبت، چروكيدگي، محتوي چربي و تردي بافت، نشان داد به گونه اي كه با افزايش زمان فرآيند، محتوي رطوبت كاهش و چروكيدگي، محتوي چربي و تردي بافت، افزايش يافت. فشار در محدوده تحت بررسي تنها بر ويژگي هاي چروكيدگي و تغييرات كلي رنگ اثرات معني داري (P≤0/05) داشت. افزايش فشار درون محفظه منجر به كاهش چروكيدگي و افزايش تغييرات كلي رنگ گرديد. شرايط بهينه سرخ كردن در خلا برش هاي گوجه فرنگي تعيين شده شامل دماي 135 درجه سانتي گراد، زمان 21.92 دقيقه و فشار 260 ميلي بار بود كه در اين شرايط محتوي رطوبت 45.93 درصد، چروكيدگي 70.54 درصد، محتوي چربي 34.64 درصد، ميزان اسيد آسكوربيك 2.92 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر، تغييرات كلي رنگ 64.86 و نيروي شكست 2.58 نيوتن، بودند.