بررسي خصوصيات رئولوژيكي فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي ماست كرفس رژيمي

اين مطالعه به منظور بررسي سطوح مختلف پوره كرفس بر ويژگي هاي فيزيكوشيمايي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در ماست صورت گرفت. نتايج نشان داد در پايان دوره نگهداري بيشترين ميزان pH در نمونه حاوي 10 درصد كرفس مشاهده شد. با افزايش دوره نگهداري ميزان اسيديته افزايش يافت و بيشترين و كمترين ميزان اسيديته در پايان دوره نگهداري به ترتيب در تيمارهاي شاهد و حاوي 10 درصد كرفس مشاهده شد. نمونه هاي ماست حاوي 10 درصد كرفس كمترين ميزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بيشترين سينرسيس (درصد جدا شدن سرم يا آب اندازي) را در پايان دوره نگهداري نشان دادند. در بررسي ويژگي هاي حسي تيمار هاي حاوي 10 درصد كرفس بيشترين امتيازات طعم، بو، بافت و پذيرش كلي را كسب كرد. بيشترين و كمترين امتياز رنگ به ترتيب مربوط به تيمار حاوي 5 درصد كرفس و شاهد بود. بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي نشان داد كه در همه نمونه ها با افزايش سرعت برشي ويسكوزيته كاهش يافت و در همه سرعت هاي برش نمونه هاي حاوي 10 درصد كرفس ويسكوزيته بيشتري نسبت به ساير نمونه ها دارا بودند. در پايان دوره نگهداري بيشترين تعداد باكتري هاي پروبيوتيك زنده مانده در نمونه هاي ماست حاوي 10 درصد كرفس مشاهده شد. براساس نتايج اين تحقيق، ماست پروبيوتيك حاوي كرفس به دليل دارابودن خواص حسي و وپروبيوتيكي مطلوب مي تواند به عنوان يك محصول فراسودمند معرفي گردد.