تاثير ازن بر بهبود خواص رئولوژيكي خمير: ارزيابي آردهاي گندم با درجه استخراج مختلف

در اين مطالعه تاثير تيمار ازن بر جمعيت ميكروبي، رنگ نمونه‌هاي آرد و خواص رئولوژيكي خمير (فارينوگراف، اكستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهايي با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزيابي قرار گرفته و با نمونه هاي شاهد مقايسه گرديد. به اين جهت نمونه‌هاي موردنظر تحت دستگاهي با فشار 1.5 بار با ظرفيت هواي 350 ليتر بر دقيقه و ظرفيت آرد 2000 كيلوگرم بر ساعت ازن زني شد. نتايج نشان داد كه در نمونه‌هايي كه تحت تيمار ازن قرار گرفتند، ميزان باكتري‌هاي مزوفيل، ترموفيل و كپك ها نسبت به نمونه‌هاي شاهد كاهش يافت. استفاده از ازن به عنوان يك عامل اكسيدكننده سبب افزايش ميزان جذب آب، زمان گسترش خمير، پارامترP (مقاومت خمير) و L (كشش پذيري خمير) نسبت به نمونه‌هاي شاهد شد. نتايج آزمون رنگ‌سنجي نيز حاكي از افزايش شاخص L* بود كه اين امر بيانگر روشن‌تر شدن آرد بود.