تاثير استفاده از پوست گوجه فرنگي، كلريد كلسيم، كاهش اندازه ذرات و توزيع پالپ بر خواص فيزيكوشيميايي و ريزساختار رب گوجه فرنگي

رب بعنوان يكي از فراورده هاي اصلي گوجه فرنگي همواره از اهميت بسزايي در صنايع تبديلي كشور برخوردار بوده است. حدود 5درصد از وزن گوجه فرنگي ورودي به كارخانجات توليد رب با وجود ارزش غذايي و تكنولوژيكي بالا بصورت ضايعات دورريز مي گردد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجه فرنگي و كلريد كلسيم و جايگزيني فرايند هموژنيزاسيون با آسياب كلوئيدي بر ويژگي هاي رب گوجه فرنگي با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتايج اين پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجه فرنگي سبب افزايش معني دار ميزان مواد جامد كل، مواد جامد نامحلول، فيبر، قوام و درصد رسوب وزني شد (0.05 p). اعمال فرايند هموژنيزاسيون سه مرحله اي با آسياب كلوئيدي بخاطر تاثير بر ويژگي هاي ذرات معلق ماتريس رب از جمله كاهش معني دار اندازه، تغيير توزيع اندازه ذرات و افزايش مساحت سطحي، سبب بهبود ويسكوزيته محصول گرديد. كلريدكلسيم بواسطه واكنش با پكتين موجود در رب و ايجاد شبكه ژلي، قوام محصول را به طور محسوسي افزايش داد. آناليز ميكروسكپي نمونه ها نشان داد با افزايش تعداد مراحل هموژنيزاسيون از يك تا سه و افزودن پوست، ميزان يكنواختي ماتريس افزايش يافته و ساختاري متراكم بدست آمد. ايجاد پيك هاي جديد و تغيير در شدت پيك ها در طيف ATRFTIR اتصال كلريد كلسيم و توزيع فيبر در شبكه رب را تائيد نمود. نتايج اين پژوهش نشان داد مي توان از پوست گوجه فرنگي بعنوان يك تركيب افزايش دهنده قوام در رب گوجه فرنگي استفاده نموده و نه تنها از دورريز بخش عمده اي از اين تركيب ارزشمند جلوگيري نمود، بلكه ارزش افزوده خوبي نيز براي صنايع تبديلي كشور ايجاد كرد.