تاثير زمان و نوع آنزيم بر ويژگي‌هاي ساختاري و آنتي‌اكسيداني پپتيدهاي زيست فعال حاصل از پروتئين لوبيا سفيد (Phaseolus vulgaris L.)

در اين تحقيق، تاثير نوع آنزيم (آلكالاز و پپسين) و زمان فرآيند (30050 دقيقه) بر درجه هيدروليز و شاخص هاي آنتي اكسيداني شامل مهارراديكال آزاد DPPH، ABTS، هيدروكسيل،قدرت احياءكنندگي، و شلاته كنندگي يون هاي آهن و مس پروتئين لوبيا سفيد ارزيابي شدند. همچنين، تركيب اسيدهاي آمينه (انواع اسيدهاي آمينه آبگريز، آنتي اكسيدان) و ويژگي هاي ساختاري (FTIR) پروتئين اوليه و هيدروليزشده ها بررسي شدند. نتايج نشان دادند كه هيدروليز آنزيمي موجب بهبود ويژگي هاي آنتي اكسيداني مي شود. همچنين، تركيب اسيدهاي آمينه تاثير قابل توجهي بر ويژگي هاي آنتي اكسيداني مي گذارد. از سوي ديگر، نوع آنزيم و زمان فرآيند هيدروليز بر درجه هيدروليز و فعاليت آنتي اكسيداني هيدروليزشده ها تاثير داشتند. بدين شكل كه، بالاترين درصد مهار راديكال آزاد DPPH (82.4%)، ABTS(58.3%)، قدرت احياءكنندگي (0.97)، مهار راديكال هيدروكسيل (57.5%)، و شلاته كنندگي يون هاي آهن (53.7%) و مس (12.1%) تحت تاثير نوع آنزيم و زمان فرآيند قرار گرفتند. در بين تيمارهاي مختلف، بالاترين مقدار اين شاخص ها (به جز شلاته كنندگي يون مس) مربوط به هيدروليزشده با آنزيم آلكالاز بود. ويژگي هاي ساختاري پروتئين لوبيا سفيد ارزيابي و هيدروليز آنزيمي موجب تغيير در نواحي آميدي (1 و 2) و همچنين در معرض قرار گرفتن برخي گروه هاي نهفته شد. نتايج اين تحقيق حاكي از تاثير مثبت هيدروليز آنزيمي بر توليد هيدروليزشده هاي با خاصيت آنتي اكسيدان با قابليت استفاده در صنايع غذايي بودند.