تأثير افزودن هيدروكلوئيد كنجاك بر ويژگي‌هاي شيميايي، حسي و بافتي توفو

هيدروكلوئيدها ازجمله صمغ ها به دليل توانايي ايجاد شبكه با ماتريكس هاي پروتئيني، از پتانسيل بالايي براي شبيه سازي ويژگي هاي عملكردي چربي در محصولاتي مانند پنير برخوردار مي باشند. بر اين اساس، هدف از پژوهش پيش رو، بررسي قابليت صمغ كنجاك براي بهبود ويژگي هاي ضعيف شيمياي ، بافتي و حسي پنير توفو مي باشد. براي اين منظور، سطوح مختلف صمغ كنجاك (0.5، 1.5 و 2.5 گرم بر كيلوگرم) به فرمولاسيون توفو تلفيق شد و ويژگي هاي شيميايي ، بافتي و ارگانولپتيكي آن در قالب يك طرح آماري كاملاً تصادفي در مقايسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسي قرار گرفت. يافته ها نشان دادند كه صمغ كنجاك از تاثير قابل ملاحظه اي بر محتواي چربي و پروتئين توفو داراي مقادير مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور كنجاك در فرمولاسيون توفو با كاهش چشمگير رطوبت همراه بود ( ).بر اساس نتايج، تاثير كاهنده كنجاك بر رطوبت، با افزايش غلظت صمغ تا 2.5 گرم بر كيلوگرم، تشديد شد. يافته هاي آناليز بافت حكايت از افزايش قابل توجه سفتي نمونه هاي حاوي صمغ در مقايسه با نمونه شاهد داشتند ( ). اين در حالي بود كه تلفيق بيشينه ميزان صمغ به فرمولاسيون توفو، كاهش سفتي نمونه ها را در پي داشت اگرچه سفتي آن همچنان بيشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ كنجاك باعث افزايش ارتجاعيت توفو حاوي صمغ شد ولي از تأثير معني داري بر پيوستگي و چسبندگي بافت برخوردار نبود ( ). نتايج ارزيابي حسي نشان دهنده عدم تأثير معني دار كنجاك بر رنگ محصول ( ) بود ولي بافت نمونه حاوي 1.5 گرم بر كيلوگرم كنجاك به گونه معني داري بهتر از نمونه شاهد بود ( ). به‌طوركلي، يافته هاي اين پژوهش نشان دادند كه با تلفيق 1.5 گرم بر كيلوگرم كنجاك به فرمولاسيون توفو ، مي توان محصولي با ويژگي هاي بافتي و حسي خوشايند توليد نمود.