بررسي اثر خميرترش آرد گندم كامل حاوي فروكتواليگوساكاريد و باسيلوس كواگولانس IBRC-M 10807 بر خواص تكنولوژيكي و كيفيت نان حجيم

امروزه علاقه مصرف كنندگان به مصرف مواد غذايي سالم و با ارزش تغذيه اي بالا، توجه همگان به ويژه محققين را به استفاده از مواد غذايي فراسودمند و همچنين استفاده از پروبيوتيك ها و پري بيوتيك ها در محصولات نانوايي به خصوص نان خميرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خميرترش حاوي باكتري پروبيوتيك باسيلوس كواگولانس و همچنين پري بيوتيك فروكتواليگوساكاريد در توليد نان حجيم بررسي گرديده و تاثيرات آن ها بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان حجيم مورد ارزيابي قرار گرفته است. نتايج حاصله نشان داد كه با افزودن خميرترش حاوي باكتري باسيلوس كواگولانس به نان حجيم نسبت به شاهد در شاخص هاي اسيديته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذيري پوسته، پيوستگي، ارتجاعيت، قابليت جويدن و ارزيابي حسي كاهش و شاخص هاي سفتي و قابليت جويدن افزايش معني داري مشاهده گرديد (0.05p ). در صورتيكه، افزودن خميرترش حاوي باكتري باسيلوس كواگولانس و فروكتواليگوساكاريد به نان حجيم باعث بهبود شاخص هاي سفتي، قابليت جويدن، ميزان نفوذپذيري و رنگ پوسته، سفتي بافت نان در طي ماندگاري و همچنين ارزيابي حسي نسبت به شاهد گرديد (0.05 p). در حاليكه، شاخص هاي حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت اين نوع نان نسبت به شاهد كاهش يافت (0.05 p). شاخص فعاليت آبي تحت تاثير فاكتور هاي مورد مطالعه قرار نگرفت (0.05 p). به طور كلي طبق نتايج بدست آمده افزودن خميرترش حاوي باسيلوس كواگولانس و فروكتواليگوساكاريد به نان حجيم ويژگي هاي مطلوبي بخشيده و مي توان آن را به عنوان يك كشت آغازگر در توليد نان حجيم با خواص عملكردي و ارزش تغذيه اي بالا به كار برد.