بررسي تأثير نانوليپوزوم‌هاي حاوي عصاره آنتي‌اكسيداني تفاله انگور بر پارامترهاي اكسايشي روغن سويا

اكسيداسيون ليپيدها در مواد غذايي، يكي از مهم‌ترين عوامل تخريب مواد غذايي در طول فرآوري، انبارماني و پخش از طريق اثرات نامطلوب بر عطر، رنگ، ارزش غذايي و هم‌چنين توليد تركيبات سمي به‌شمار مي‌آيد كه يكي از موثرترين روش‌هاي به‌تاخير انداختن اكسيداسيون ليپيدها به‌كارگيري آنتي‌اكسيدان‌ها مي‌باشد. در همين راستا اين مطالعه با هدف بررسي اثرات آنتي‌اكسيداني عصاره تفاله انگور به‌صورت آزاد و نانوليپوزوم حاوي آن بر برخي پارامترهاي اكسايشي روغن سويا صورت گرفت. در اين پژوهش از 5 غلظت نانوليپوزوم حاوي عصاره تفاله انگور (50، 100، 200، 500 و 1000 پي‌پي‌ام)، يك سطح (200 پي‌پي‌ام) آنتي‌اكسيدان سنتزي BHT و يك غلظت (500 پي‌پي‌ام) عصاره آزاد تفاله انگور استفاده گرديد و آزمون‌هايي از قبيل اسيديته، پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، دي‌ان مزدوج، پايداري اكسايشي و ضريب شكست روي روغن‌ها در شرايط نگهداري در آون آزمايشگاهي در دماي 63 درجه سانتي‌گراد و براي مدت 7 روز صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت نانوليپوزوم حاوي آنتي‌اكسيدان عصاره تفاله انگور تا 500 پي‌پي‌ام ميزان افزايش در اسيديته، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، پراكسيد، دي‌ان مزدوج و ضريب شكست از شدت كمتري برخوردار بود ولي در غلظت‌هاي بالاتر نانوليپوزوم به‌كار رفته در روغن اين پارامترها با شدت بيشتري افزايش يافت. از طرفي مشخص گرديد كه با افزايش زمان نگهداري ميزان اسيديته، تيوباربيتوريك اسيد، دي‌ان مزدوج افزايش ولي ميزان پراكسيد و ضريب شسكت روغن‌ها تا روز پنجم افزايش و سپس كاهش يافت. يافته‌ها هم‌چنين نشان داد كه بيشترين ميزان پايداري اكسايشي روغن‌ها (7.6 ساعت) مربوط به نمونه داراي 500 پي‌پي‌ام نانوليپوزوم حاوي عصاره آنتي‌اكسيداني تفاله انگور بود. در نهايت مي‌توان، بيان داشت كه استفاده از نانوليپوزوم حاوي عصاره آنتي‌اكسيدان تفاله انگور جايگزين مناسبي براي آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي موجود در بازار مي‌باشد.