اثر نسبت هاي مختلف استارتر و نوع كشت پروبيوتيك بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، ميكروبي و حسي پنير سوياي پروبيوتيك

هدف از اين تحقيق، بررسي اثر نسبت هاي مختلف استارتر و نوع كشت پروبيوتيك بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، ميكروبي و حسي پنير سوياي پروبيوتيك بود. نسبت هاي مختلف استارتر (50% ترموفيل +50% مزوفيل ، 25% ترموفيل + 75% مزوفيل ، 75% ترموفيل + 25% مزوفيل) همراه با گونه هاي مختلف باكتري هاي پروبيوتيك ( لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس) براي توليد پنير پروبيوتيك سويا مورد استفاده قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج در يك طرح كاملا تصادفي شامل 12 تيمار با 3 تكرار با استفاده از آناليز واريانس دو طرفه انجام شد. ميانگين ها به روش آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال 5 درصد مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه تيمار 10 (نمونه پنير حاوي تركيب استارتر (75% ترموفيل + 25% مزوفيل) + باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس) كمترين pH و بيشترين اسيديته را داشت. بالاترين ميزان اسيد استيك مربوط به تيمار 12 (نمونه پنير حاوي تركيب استارتر (75% ترموفيل + 25% مزوفيل) + باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لاكتيس) بود. در تمام نمونه هاي پنير سوياي پروبيوتيك، جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك در محدوده log cfu/g 87 بود. تيمار 6 (نمونه پنير حاوي تركيب استارتر (25% ترموفيل+75% مزوفيل) + باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس) بيشترين سختي، پيوستگي و فنريت بافت را داشت، همچنين تيمار 6 داراي بالاترين امتياز كيفيت حسي بود، به همين دليل اين نمونه به عنوان تيمار برتر انتخاب شد. در مجموع نتايج تحقيق نشان داد كه پنير سويا محيط مناسبي براي رشد باكتري هاي پروبيوتيك و توليد فرآورده فراسودمند مي باشد.