جدا سازي و بررسي خواص زيست فعال پپتيد هاي حاصل از هيدروليز آنزيمي آب پنير سويا

امروزه توجه خاصي به استفاده از پپتيدهاي زيست فعال در توليد غذاهاي فراسودمند و داروها معطوف شده است. در پژوهش حاضر جدا سازي و بررسي خواص زيست فعال پپتيد هاي حاصل از هيدروليز آنزيمي آب پنير سويا مورد بررسي قرار گرفت. براي هيدروليز آنزيمي پروتئين آب پنير سويا، دو نوع آنزيم فيسين و تريپسين در درجه حرارت هاي 37 و 45 درجه سانتي گراد و زمان هاي 2 و 4 ساعت به كار گرفته شدند. سپس هيدروليزات هاي پروتئيني به دست آمده با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالافاز معكوس تفكيك شده و فراكسيون هاي بدست آمده براي بررسي فعاليت هاي زيستي جمع آوري گرديدند. تجزيه و تحليل نتايج درجه هيدروليز با استفاده از روش فاكتوريل انجام شد. همچنين از آناليز واريانس يك طرفه براي تجزيه و تحليل نتايج خواص زيستي (فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي) پپتيدها استفاده گرديد. ميانگين ها به روش آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح احتمال 5 درصد مورد مقايسه قرار گرفتند. بر اساس نتايج به دست آمده، فراكسيون هاي پپتيدي فعاليت آنتي اكسيداني خوبي داشتند، همچنين اثر ضد ميكروبي در برابر اشريشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس نشان دادند. فراكسيون T4F7 (فراكسيون هفتم حاصل از هيدروليزات پروتئيني تهيه شده به وسيله تريپسين در دماي 45 درجه سانتي گراد و 4 ساعت) داراي بالاترين خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي بود كه به همين دليل به عنوان فراكسيون برتر در نظر گرفته شد. الكتروفورگرام مربوط به جداسازي اجزاي پپتيدي در فراكسيون پپتيد زيست فعال منتخب (T4F7) نشان داد كه وجود پپتيدهاي با جرم ملكولي غالبا در حدود 5 تا 10 كيلو دالتون و كمتر از 50 كيلو دالتون عامل اصلي بروز ويژگي هاي مطلوب آنتي اكسيداني در اين تيمار به شمار مي رود. بنابراين پپتيد حاصل از آب پنير سويا مي تواند به عنوان يك تركيب فراسودمند و نگهدارنده طبيعي در فرآورده هاي غذايي استفاده شود.