بهينه سازي ريزپوشاني عصاره پوماس سيب و بررسي خواص ضدميكروبي آن در مدل غذايي (كيك روغني)

پژوهش حاضر با هدف استفاده بهينه از پوماس سيب به عنوان پسماند كشاورزي و كارخانه‌هاي توليد آب سيب اجرا شد. بدين منظور ابتدا عصاره پوماس سيب با روش آب تحت بحراني (دماي استخراج 137 درجه سلسيوس، زمان استخراج 29.91 دقيقه و نسبت آب به پوماس 31 ميلي‌ليتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از ديواره‌هاي مختلف (مالتودكسترين با دكستروزاكي‌والان‌هاي معادل 7 و 20 و پكتين) و روش خشك‌كردن انجمادي ريزپوشاني شد. براي طراحي تركيب ديواره‌ها از نرم‌افزار سطح پاسخ استفاده شد و شبكه يك‌طرفه با نقاط محوري ارتقا يافته در طرح مخلوط (14 تركيب ديواره) طراحي گرديد. ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي ريزكپسول‌ها (ميزان رطوبت، راندمان ريزپوشاني، تركيبات فنلي‌كل، قدرت تركيبات آنتي‌اكسيداني) نشان داد كه استفاده از مخلوط ديواره‌هاي مالتودكسترين و پكتين تا نقطه مركزي طرح مثلثي (33/33 درصد)، نسبت به استفاده از ديواره‌ها به تنهايي، باعث بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي مي‌شود. بهينه‌يابي غلظت ديواره‌هاي مختلف براي ريزپوشاني عصاره پوماس سيب با استفاده از بهينه‌يابي عددي و نموداري مشخص كرد كه تركيب ديواره بهينه حاوي 33.41 درصد ديواره مالتودكسترين با دكستروزاكي‌والان 7، 35.84 درصد ديواره پكتين و30.75 درصد ديواره مالتودكسترين با دكستروزاكي‌والان 20 است. تأثير عصاره آزاد (با غلظت 300 ميلي‌گرم بر ليتر) و ريزپوشاني شده بهينه (با غلظت 3000 و 4500 ميلي‌گرم بر ليتر) بر خصوصيات حسي (عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي) و ميكروبي (تعداد كل كپك و مخمر) كيك روغني، در مقايسه با نگهدارنده سنتزي سوربات پتاسيم (با غلظت 100 ميلي‌گرم بر ليتر)، ارزيابي شد. نتايج بررسي‌ها نشان داد عصاره پوماس سيب قادر به كنترل رشد كپك و مخمر با حفظ خصوصيات حسي در كيك است و كمترين ميزان رشد كپك و مخمر بعد از 9 روز نگهداري در شرايط محيطي در نمونه حاوي 4500 ميلي‌گرم بر ليتر عصاره ريزپوشاني شده مشاهده گرديد كه معادل اثر نگهدارنده شيميايي سوربات پتاسيم (100 ميلي‌گرم بر ليتر) بود