بررسي ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي كيك فنجاني توليد شده با شيرين‌كننده گز علفي (گزو)

كيك يكي از محصولات نانوايي پر مصرف و حاوي ميزان زيادي شكر است. در سال‌هاي اخير به علت توجه و علاقه مصرف‌كنندگان به مصرف غذاهاي سلامت‌بخش و توجه به كاهش كالري در رژيم غذايي، غذاهاي كم كالري با جايگزيني شكر جايگاه ويژه‌اي پيدا كرده است. در اين تحقيق، امكان توليد كيك فنجاني با استفاده از شيرين‌كننده گز علفي به‌جاي ساكارز بررسي شد. ويژگي‌هايي مانند وزن مخصوص خمير كيك، حجم، دانسيته ظاهري، دانسيته جسمي، تخلخل، افت وزني، رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت كيك و ارزيابي حسي كيك بررسي شدند. نتايج مطالعات نشان مي‌دهد اين جايگزيني (مصرف شيرين‌كننده گز علفي به جاي ساكارز)، تفاوت معني‌داري را در ويژگي‌هايي مانند وزن مخصوص، حجم، دانسيته ظاهري، تخلخل و سفتي كيك با نمونه كنترل ايجاد مي‌كند. با افزايش درصد شيرين‌كننده گز علفي، رنگ مغز و پوستهٔ كيك تيره‌تر مي‌شود. بالاترين امتياز ارزيابي حسي مربوط به نمونه‌اي است كه در آن 25 درصد شكر حذف و به جاي آن شيرين‌كننده گز علفي مصرف شده است. نتايج بررسي‌ها همچنين نشان مي‌دهد كاربرد 25، 50 و 75 درصد شيرين‌كننده گز علفي به جاي ساكارز موجب بهبود كيفيت كيك فنجاني نسبت به نمونه شاهد مي‌شود و نمونه كيك داراي 25 درصد شيرين‌كننده گز علفي با توجه به بالاترين ميزان حجم 68 سانتي‌متر مكعب و وزن مخصوص 1.13، بالاترين كيفيت را به دست آورده است. با افزايش ميزان شيرين‌كننده گز علفي برخي از ويژگي‌هاي كيفيتي كاهش پيدا مي‌كند؛ ولي به دليل كسب نمره بالا در آزمون حسي و اثرهاي سلامت‌بخش شيرين‌كننده گز علفي به نظر مي‌رسد مي‌توان از آن به‌جاي شكر در كيك استفاده كرد.