اﺳﺘﻔﺎده از آرد ﺳﻮﯾﺎ و ارزن ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ و ﺟﻮاﻧﻪ زده ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي فيزﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ دوﻧﺎت ﻓﺎﻗﺪ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﺮ ﭘﺎﯾﻪ آرد ﺑﺮﻧﺞ

امروزه با توجه به مصرف بالاي ميان‌وعده‌هاي غذايي، بهبود ويژگي‌هاي كيفي و تغذيه‌اي اين دسته از فراورده‌ها اهميت بسزايي دارد. از سوي ديگر بايد به توليد اين ميان‌وعده‌ها براي بيماراني توجه كرد كه از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجراي اين تحقيق، بررسي امكان جايگزيني آرد برنج موجود در فرمولاسيون دونات بدون گلوتن با آرد سويا و ارزن معمولي و جوانه‌زده در سطح 20 درصد و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، تصويري، حسي و ماندگاري محصول توليدي در يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل است (05/0≥P). براساس نتايج بررسي‌ها، مشخص گرديد با جايگزيني آرد برنج با آرد سويا و ارزن معمولي و جوانه‌زده در فرمولاسيون دونات بدون گلوتن ميزان رطوبت، پروتئين، و چربي محصول نهايي افزايش يافته كه در اين بين تأثير آرد سويا از تأثير آرد ارزن بيشتر بوده‌است. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، يافته‌هاي اين پژوهش نشان مي‌دهد با جايگزيني آرد برنج با آرد سويا و ارزن معمولي و جوانه‌زده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزايش مي‌يابد كه تأثير آرد سوياي جوانه‌زده بيشتر از تأثير ساير افزودني‌ها بوده‌است. نتايج تحقيق نشان مي‌دهد كه در بين نمونه‌هاي توليدي، نمونه آرد ارزن جوانه‌زده كمترين ميزان سفتي بافت را در بازه‌هاي زماني 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از توليد داشته است. با اين جايگزيني، ميزان مؤلفه *L و *a پوسته نمونه‌هاي توليدي به‌ترتيب كاهش و افزايش داشته است. همچنين با اين جايگزيني ديده شد ميزان تركيبات فنوليك كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول افزايش مي‌يابد كه تأثير آرد ارزن جوانه‌زده بيشتر بوده‌است تا ديگر افزودني‌ها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانه‌زده كه داراي خواص كمي، كيفي، ماندگاري و حسي مطلوبي بود، به‌عنوان بهترين نمونه معرفي گرديد.