استفاده از فيبر بامبو به عنوان جايگزين چربي در شكلات صبحانه (كرم شكلات) و بررسي ويژگي‌هاي حسي، بافتي و فيزيكوشيميايي آن

فيبر بامبو از گياهي به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج مي‌شود و  مانند ديگر فيبرهاي گياهي فاقد هرگونه نقش كالري زايي است. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد شكلات صبحانه، با اين فيبر به جاي روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتايج بررسي ها نشان مي دهد كه استفاده ازفيبرتا سطح 8.5 درصد اثر معني‌دار روي مقادير pH و فعاليت آبي ندارد. مشخص شد با افزايش فيبر در فرمولاسيون شكلات صبحانه، رطوبت و خاكستر بصورت معني‌داري (0.05 P) افزايش مي يابد. همچنين نتيجۀ آناليز كالري نشان داد با جايگزيني روغن با فيبر تا سطح 8.5 درصد ميزان كالري محصول تا 13.42 درصد كاهش مي يابد. ارزيابي حسي پنج فرمولاسيون شكلات صبحانه نيز حاكي از پذيرش بيشتر نمونۀ تهيه شده با 4.5 درصد فيبر بامبو است. نتايج آناليز بافت و سنجش ويسكوزيتۀ ظاهري نشان داد كه با افزايش درصد فيبر در فرمول، پارامترهاي ويسكوزيته ظاهري، سفتي، پيوستگي، چسبندگي و شاخص قوام به صورت معني‌داري (0.05 P) افزايش مي يابد. بطور كلي  شكلات صبحانۀ تهيه شده با 4.5 درصد فيبر بامبو مي تواند جايگزين مناسبي براي چربي در شكلات صبحانه باشد و فرمول بهينه قادر است 6.35 درصد مقاديركالري محصول را كاهش دهد.