اثر فرايند اكستروژن و تركيب خوراك بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي غلات صبحانه بر پايۀ بلغور ذرت، آرد گندم و دانۀ طالبي

مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبيت بسيار زيادي يافته است و با توجه به اينكه كودكان و نوجوانان مصرف كنندگان اصلي آنها هستند، بهبود ارزش تغذيه‌اي اين محصولات الزامي است. در صنعت غذا در مراحل توليد، آماده‌سازي و مصرف مواد غذايي به ويژه در فرايند ميوه‌ها و سبزي‌ها، مقدار زيادي ضايعات حاصل مي‌شود كه حاوي مقدار زيادي پروتئين، اسيدهاي چرب ضروري، فيبرهاي رژيمي و مواد معدني است كه براي سلامت مصرف‌كنندگان مفيدند. در اين تحقيق، از رويۀ سطح پاسخ براي بررسي اثر متغيرهاي فرمولاسيون شامل آرد دانۀ طالبي (10-20 درصد)، ميزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپيچ اكسترودر (180-120 دور بر دقيقه) بر پاسخ‌هاي نسبت انبساط، دانسيتۀ توده‌اي، سفتي بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذيري در آب، رنگ، تخلخل و پذيرش حسي ارزيابي شد. نتايج تحقيق نشان داد افزايش سهم آرد دانۀ طالبي به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزايش دانسيتۀ توده‌اي، سفتي بافت و شاخص قرمزي فراورده و كاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده مي‌گردد. سرانجام،  شرايط بهينه فرايند اكستروژن در 10 درصد دانۀ طالبي، 19.68 درصد رطوبت خوراك و سرعت چرخش مارپيچ 180 دوربردقيقه تخمين زده شد.