بررسي اثر ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي و ضد ميكروبي فيلم تجزيه‌پذير بر پايۀ ايزولۀ پروتئين آب‌پنير حاوي اسانس آويشن در بسته‌بندي نان پيتا

در مطالعۀ حاضر، فيلم‌هاي خوراكي بر پايۀ پروتئين آب‌پنير (WPI) حاوي صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آويشن تهيه شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (ضخامت، شاخص تورم، انحلال پذيري در آب، قابليت نفوذ بخار آب، پارامترهاي رنگي، مقدار فنول كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني) و خصوصيات مكانيكي (مقاومت كششي و درصد ازدياد طول) فيلم‌ها و همچنين فعاليت ضدميكروبي عليه پني سيليوم كرايزوژنوم (نان پيتاي نگهداري شده در دماي محيط به مدت 7 روز) و كيفيت حسي نان پيتاي بسته‌بندي شده ارزيابي گرديد. نتايج بررسي ها نشان داد به‌كارگيري اسانس آويشن در داخل فيلم‌هاي بر پايۀ پروتئين آب‌پنير به طور معني‌داري (0.05 p) ضخامت، درصد ازدياد طول و شاخص زردي (*b) فيلم‌ها را افزايش مي دهد. اسانس آويشن به طور معني‌داري (0.05 p) شاخص تورم، انحلال پذيري در آب، قابليت نفوذ بخار آب، شاخص‌هاي * L و * a و مقاومت كششي فيلم‌هاي فعال را كاهش مي دهد. افزايش سطح اسانس آويشن باعث افزايش معني‌دار (0.05 p) ميزان تركيبات فنولي و همچنين كاهش معني‌دار(0.05 p) شاخص نيمه حداكثر غلظت بازدارندگي (IC50) فيلم‌هاي خوراكي پروتئين آب‌پنير شد. نتايج فعاليت ضدقارچي نشان داد رشد كپك وابسته به غلظت اسانس آويشن در فيلم‌هاست. افزايش غلظت اسانس آويشن منجر به كاهش معني‌دار (0.05 p) رشد كپك پني سيليوم كرايزوژنوم در نان پيتا طي مدت زمان نگهداري شد. بر مبناي نتايج به دست آمده از ارزيابي حسي، نان پيتاي بسته‌بندي شده با فيلم‌هاي فعال پروتئين آب‌پنير حاوي 10 درصد اسانس آويشن داراي بالاترين امتياز حسي بودند اما نان بسته‌بندي شده با فيلم‌هاي پروتئين آب‌پنير شاهد كمترين امتياز حسي را از لحاظ پذيرش كلي داشتند.