ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي سيب خشك پوشش داده شده با كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير- اينولين و عصاره تفاله سيب

در اين پژوهش تاثير پوشش كونژوگه هاي ميلارد ايزوله پروتئين آب پنير اينولين (1:1 و 1:2 وزني: وزني) و عصاره تفاله سيب (200 و 300 پي پي ام) به عنوان جايگزين متابي سولفيت سديم، بر كيفيت سيب خشك شده، مورد بررسي قرار گرفت. الكتروفورز ژل پلي آكريل آميد (SDS-PAGE) و طيف‌سنجي تبديل فوريه مادون قرمز (FTIR) جهت تائيد انجام شدن واكنش ميلارد انجام شد. همچنين محتوي فنول كل، فلاونوئيد كل، فعاليت آنتي اكسيداني به روش هاي DPPH و آنتي اكسيداني كل، فعاليت آبي، مقدار مواد جامد محلول، شاخص هاي رنگي، ميزان فعاليت آنزيم پراكسيداز (POD) و آنزيم پلي فنل اكسيداز (PPO)، شاخص هاي بافت و همچنين ارزيابي حسي نمونه هاي سيب خشك شده پوشش داده شده با كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير اينولين و عصاره تفاله سيب انجام شد. نتايج اين پژوهش مشخص ساخت كه نمونه هاي پوشش داده شده با غلظت 1 درصد ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين (1:2) حاوي 300 پي پي ام عصاره سيب حاوي تركيبات فنولي و فلاونوئيدي بالاتري نسبت به ساير نمونه ها بودند به طوري كه اين امر باعث فعاليت بيشتر آنتي اكسيداني اين نمونه ها گرديد، همچنين سبب افزايش شاخص *L و كاهش شاخص قهوه اي شدن (BI) نمونه هاي سيب شد. غلظت 1% ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين (1:2) حاوي 300 پي پي ام عصاره سيب، امتيازات بالايي از نظر عطر، طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي در ارزيابي حسي كسب نمود. نتايج نشان داد كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير- اينولين و عصاره تفاله سيب اثر مهاركنندگي خوبي بر قهوه اي شدن بافت سيب خشك دارد. بنابراين مي توان به عنوان ماده نگهدارنده جايگزين متابي سولفيت سديم جهت ممانعت از قهوه اي شدن سيب طي فرايند خشك شدن مورد مصرف قرار گيرد.