اثر مقايسه‌اي عصاره‌آبي ريشه‌جغجغه و لوتئولين بر فعاليت ضد‌اكسيداني و قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي آغازگر‌ماست

گياه جغجغه با نام علمي Prosopis farcta  از تيرۀ ‌فرعي گل ابريشم است كه به‌دليل اثرهاي سلامتي‌بخش اين گياه و كاربرد آن در پيش‌گيري از بيماري‌هاي مزمن مي‌توان از آن به‌عنوان افزودني‌طبيعي و ايمن در موادغذايي استفاده كرد. تركيب اصلي و مادۀ مؤثر ريشۀ اين گياه، لوتئولين نام دارد كه يك فلاوونوئيد است. هدف از اين پژوهش، تعيين ويژگي‌هاي ضداكسيداني و كيفي نمونه‌هاي ماست قالبي حاوي عصارۀ ‌آبي ريشۀ گياه‌ جغجغه (T1= 0.01; T2=0.03; T3=0.05 درصد حجمي/حجمي) و لوتئولين (T4= 0.005; T5=0.01 درصد حجمي/حجمي) و شاهد (T6=بدون عصارۀ ‌آبي ريشۀ گياه‌جغجغه و لوتئولين) نگهداري شده در دماي 4 درجه سلسيوس به‌مدت 15 روز است. بعد از ذخيره‌سازي، تعداد باكتري‌هاي آغازگر در نمونه‌هاي ماست حاوي عصارۀ ‌آبي ريشۀ گياه‌جغجغه بيشتر بود تا در نمونه‌هاي ماست حاوي لوتئولين و شاهد (p 0.05). فعاليت مهار راديكال DPPH با افزايش مقدار عصارۀ ‌آبي ريشۀ گياه جغجغه و محلول لوتئولين افزايش يافت (p 0.05). در ارزيابي حسي، T1 بالاترين امتياز پذيرش حسي (بعد از شاهد) را ميان گروه‌هاي آزمايشي كسب كرد. نتايج اين مطالعه تأييد مي‌كند كه عصارۀ ‌آبي ريشۀ گياه ‌جغجغه مي‌تواند براي بهبود ظرفيت ضداكسيداني ماست قالبي استفاده شود.