ارزيابي اثر پيش‌تيمار ضدعفوني و روش بسته‌بندي بر ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبي پوره پياز در زمان نگهداري

امروزه مصرف‌كنندگان خواستار غذاهاي سالم، طبيعي و تازه‌اي هستند كه در هنگام مصرف، حداقل انرژي و زمان براي آماده‌سازي آنها لازم باشد. در بين سبزي‌ها، پياز و فرآورده‌هاي آن به دليل خواص دارويي رتبه اول مصرف را در بين آليوم‌هاي خوراكي دارند. هدف از اين پژوهش تعيين اثر روش‌هاي ضدعفوني، بسته‌بندي و نگهداري بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي پوره پياز است. بدين منظور، پوره پياز با محلول‌هاي مختلف شامل (كلرين+ اسيد سيتريك+ اسيد آسكوربيك)، (نيسين+اسيد سيتريك) (اسيد استيك+منتول)، (سديم اسيد سولفات+ اسيد آسكوربيك+اسيد سيتريك+كلريد كلسيم)، (كلريد كلسيم+ اسيد آسكوربيك+ اسيد سيتريك+ آب در دماي 80 درجه سلسيوس) و (شاهد، بدون پيش تيمار) ضدعفوني شد. نمونه‌ها پس از آن در بسته‌بندي پلي‌اتيلن با دانسيته پايين و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولي بسته‌بندي و به مدت 21 روز در دماي 4 درجه سلسيوس در يخچال نگهداري شدند. هر هفته يك‌بار مقدار كل مواد جامد انحلال پذير در آب (بريكس)، افت وزني كل تركيب‌هاي فنلي، فعاليت ضد اكسندگي و آزمون ميكروبي (بار ميكروبي كل، كپك و مخمر) روي نمونه‌ها اندازه‌گيري شد. تجزيه‌وتحليل آماري داده‌ها با آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي نشان داد كه در تمام تيمارها، ويژگي‌هاي شيميايي در زمان نگهداري كاهش و تعداد كل ميكروب‌هاي زنده و تعداد كل كپك و مخمر افزايش مي‌يابند (p 0.05). نتايج بررسي‌ها نشان داد در نمونه پوره پياز پيش‌تيمار شده با كلريد كلسيم (0.5 گرم در 100 ميلي‌ليتر) + اسيد آسكوربيك (1 گرم در 100 ميلي‌ليتر) + اسيد سيتريك (1 گرم در 100 ميلي‌ليتر) در دماي 80 درجه سلسيوس، ويژگي‌هاي شيميايي، تركيبات فنلي، و خواص ضد اكسايشي حفظ و كمترين ميزان رشد ميكروبي در آن ديده شد. ويژگي‌هاي كمي، كيفي و ميكروبي در روش بسته‌بندي تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندي تحت اتمسفر معمولي.