بررسي مدل سينتيكي تجزيه فيتيك اسيد و افزايش ميزان كلسيم و روي در كشت تنها و همزمان لاكتوباسيلوس پلانتاروم و اسيدوفيلوس

فيتيك اسيد تركيب ضد تغديه اي موجود در سبوس و آرد كامل گندم مي باشد. به منظور كاهش ميزان آن از محيط خمير توسط كشت تنها و همزمان دو سويه لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با 4 فرمولاسيون خمير ترش (فرمول 1 حاوي مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوي Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوي Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوي Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمير در دماهاي 27، 32 و °C 37 و زمان هاي 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. ميزان آنزيم فيتاز توليد شده، اسيد فيتيك و املاح (كلسيم و روي) در دماهاي متفاوت و بازه هاي زماني مختلف اندازه گيري شد. مدل سينتيك درجه يك براي بررسي تجزيه اسيد فيتيك و افزايش املاح كلسيم و روي در دماهاي مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها داراي تطابق مناسبي با اين مدل بودند. انرژي فعال سازي مرتبط نيز محاسبه شد. نتايج نشان داد كه كشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae داراي بالاترين محتواي فيتاز توليدي U/mL 163 و بيشترين املاح كلسيم mg/100g 27.4 و روي mg/100g 1.69 (در دماي °C 37) بودند. اگرچه بيشترين راندمان توليد فيتاز در 8 ساعت اوليه تخمير مشاهده شد اما روند رو به افزايش در محتواي عناصر روي و كلسيم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند ميزان فيتاز توليدي به صورت زير مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae L. plantarum+ S. cerevisiae L. acidophilus+ S. cerevisiae S. cerevisiae. كمترين محتواي فيتيك اسيد پس از 24 ساعت تخمير در دماي °C 37 در خمير ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و ميزان آن از mg/100 g 20.5 ± 563.8 در آرد كامل به mg/100 g 110.3 - 43.8 كاهش پيدا كرد.