اثر افزودن فيبر پرتقال و آب انبه بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آب سيب سين بيوتيك

در سال‌هاي اخير پيشرفت‌هاي زيادي در خصوص تهيه‌ي غذاهاي عملگرا بر پايه‌ي پروبيوتيك با توجه به اثرات سلامتي بخش آن ها صورت گرفته است. در اين پژوهش امكان سنجي توليد آب سيب سين بيوتيك با استفاده از گونه‌ي لاكتوباسيلوس كازئي مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي مورد بررسي با تركيب آب سيب با آب انبه (0 و 10 درصد حجمي-حجمي) و فيبر پرتقال (0 و 0/5 درصد وزني-حجمي) توليد و ميزان زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي، pH، اسيديته، مواد جامد محلول، ويسكوزيته و ويژگي هاي حسي نمونه ها در طي 45 روز نگهداري در دماي يخچالي مورد ارزيابي قرار گرفت. مطابق نتايج به دست آمده، افزودن فيبر پرتقال و آب انبه به عنوان تركيبات پري‌بيوتيك منجر به بهبود زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي و حفظ جمعيت آن به تعداد حداقل 7 واحد لگاريتمي در هر ميلي‌ليتر در طي مدت زمان نگهداري گرديد. همچنين افزودن فيبر پرتقال و آب انبه تاثير معني داري (p 0/05) در افزايش اسيديته، مواد جامد محلول و ويسكوزيته و كاهش مقادير pH نمونه‌هاي آب سيب سين بيوتيك در طي مدت زمان نگهداري داشت. طبق نتايج ارزيابي حسي اگرچه ميزان پذيرش كلي نمونه شاهد و نمونه هاي تيمارشده با گذشت زمان از روند نزولي برخوردار بود؛ با اين حال افزودن آب انبه و فيبر پرتقال منجر به بهبود پذيرش حسي نمونه‌ها در مقايسه با نمونه شاهد گرديد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه آب سيب سين‌بيوتيك حاوي فيبر پرتقال و آب انبه به صورت تركيبي تيمار مناسبي هم از نظر تكنولوژيكي و هم از نظر پذيرش مصرف كنندگان بود.