بررسي خصوصيات شيميايي و پايداري روغن هاي كنجد تهيه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز

روغن هاي خوراكي طي حرارت دادن، پختن و سرخ كردن در معرض تغييرات فيزيكوشيميايي قرار مي گيرند، لذا با توجه به اهميت بالاي اين مساله و تصور عموم از سلامت روغن هاي تهيه شده در فروشگاه هاي روغن كشي در سطح شهر، اين پژوهش با هدف ارزيابي و مقايسه پايداري حرارتي روغن هاي كنجد تهيه شده به روش پرس مغازه اي و صنعتي انجام گرفت. نمونه هاي روغن كنجد از چهار مركز روغن كشي شهر اهواز تهيه و پايداري آن ها در مدت 12 روز در طي فرايند حرارتي  با آزمون هاي، عدد اسيدي، پراكسيد، آنيزيدين، توتكس و يدي  به جهت بررسي پايداري اكسايشي و همچنين اندازه گيري تركيب اسيد هاي چرب با استفاده از دستگاه گاز كروماتوگرافي، انجام و با استاندارد هاي ملي ايران مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد اسيد لينولئيك C18:2)) به ميزان 42.72- 41.5 درصد و اسيد اولئيك (C18:1)، 39.47- 38.5 درصد بيشينه اسيدهاي چرب موجود در روغن هاي كنجد مورد مطالعه بود كه تركيب اسيدهاي چرب تمامي نمونه ها در دامنه ي تعيين شده توسط استاندارد ملي ايران قرار داشت. نتايج آزمون هاي اعداد اسيدي، يدي، پراكسيد، آنيزيدين و توتكس همگي نشان دهنده ي اختلاف معني داري نمونه روغن كنجد تهيه شده به روش صنعتي با ساير روغن هاي تهيه شده به روش پرس مغازه اي بود و عملكرد بهتر روغن صنعتي را در سطح معني داري 5 درصد نشان داد. با تفسير داده ها و نتايج  مي توان دريافت كه روغن هاي كنجد تهيه شده به روش صنعتي پايداري حرارتي بالاتري نسبت به روغن هاي تهيه شده به روش پرس مغازه اي دارند و جهت مصارف حرارتي مناسب تر مي باشند.