بررسي اثر پپتيدهاي زيست فعال گياه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ويژگي هاي نان باگت

پپيتدهاي زيست فعال بخش هاي پروتئيني ويژه اي هستند كه بر عملكرد و سلامت بدن انسان تاثير به سزايي دارند. در اين مطالعه تاثير پروتئين ها و پپتيدهاي حاصل از هيدروليز پروتئين هاي آمارانت (پروتئين كل، آلبومين و ‌گلوبولين) در مقادير ۱ تا ۵ درصد و زمان هاي مختلف هيدروليز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خميرترش و كيفيت نان بررسي شد. نتايج نشان داد كه پپتيدهاي حاصل از هيدروليز پروتئين كل آمارانت در زمان ۳ ساعت داراي بيشترين تاثير بر رشد لاكتوباسيلوس پلانتاروم (PTCC 1896) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساكارومايسس سرويزيه (PTCC 5052) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرايط آزمايشگاهي بود. اين ميكروب ها فلور اصلي خميرترش هستند و مقادير مختلف پپتيد نسبت به نمونه ي شاهد بر رشد آن ها از نظر آماري تفاوت معني داري داشت. ميزان اسيديته قابل تيتر و pH‌ پس از ۱۶ ساعت تخمير در دماي ۳۰ درجه سانتي گراد در خميرترش حاوي ۵٪ پپتيد به ترتيب، ۳۳/۱۳ ميلي ليتر  NaOHو ۶/۴ بودند كه نسبت به ساير تيمارها بيشتر بود. بيشترين ميزان فعاليت آبي، حجم مخصوص، اسيديته قابل تيتر و كمترين آنتالپي در نان تهيه شد از خميرترش حاوي ۳٪ پپتيد حاصل شد. بنابراين نان توليد شده از خميرترش حاوي ۳٪ پپتيد به عنوان بهترين تيمار جهت افزايش كيفيت نان انتخاب شد.