بررسي اثر عصاره چاي سبز بر زنده‌ماني پروبيوتيك در نوشيدني پيناكولادا بر پايه آب پنير تحت شرايط شبيه‌سازي شده معده و روده

در اين پژوهش اثر افزودن عصاره چاي سبز (به مقدار 10%) بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي، ميكروبي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در نوشيدني پيناكولادا بر پايه آب پنير مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در نتيجه افزودن عصاره چاي سبز، خواص فيزيكوشيميايي از جمله pH، بريكس، ماده خشك و مقدار پروتئين نوشيدني تغيير معني داري نداشت ولي ميزان كدورت نوشيدني در مقايسه با نمونه كنترل (بدون چاي سبز) افزايش يافت. نتايج ارزيابي ميكروبي نشان داد كه نمونه حاوي عصاره چاي سبز نسبت به نمونه كنترل، فاقد آلودگي ميكروبي بود كه نشان از خاصيت ضد ميكروبي عصاره چاي سبز مي باشد.  اگرچه CFU/ml 2 كپك در نمونه كنترل مشاهده گرديد ولي اين مقدار كمتر از حد استاندارد بوده و قابليت مصرف دارد. باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس برخلاف بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در نوشيدني رشد نكرد. همچنين زنده ماني باكتري بيفيدوباكتريوم در طي نگهداري 28 روزه در يخچال و طي عبور از شرايط معده و روده روند كاهشي داشت كه اين كاهش در نوشيدني حاوي عصاره چاي سبز بيشتر از نمونه كنترل بود. با اين حال تا روز 21 ام قابليت زنده ماني ميكروارگانيسم ها در نوشيدني حاوي عصاره چاي سبز در حد توصيه شده مطابق استاندارد ملي ايران (CFU/ml 106) حفظ شده بود. مي توان از غلظت مناسبي از عصاره چاي سبز در توليد نوشيدني پروبيوتيك پيناكولادا برپايه آب پنير به عنوان يك نوشيدني فراسودمند جديد استفاده كرد.