مقايسه خواص فيزيكوشيميايي پكتين حاصل از تفاله سيب به دو روش ماكروويو و تيمار با اسيد در دماي بالا: بهينه‌يابي به روش سطح - پاسخ

پكتين به جهت داشتن خواص عملكردي و تغذيه اي ويژه مانند تغليظ‌كنندگي و ژل دهندگي جايگاه خاصي در صنايع غذايي دارد. هرچند استخراج پكتين از منابع مختلف گياهي به روش هاي مختلف انجام‌گرفته است، اما باتوجه‌به نوع منبع و روش مورداستفاده، خواص پكتين استحصالي متفاوت و طبيعتاً كاربرد متفاوتي خواهد داشت. براين‌اساس، اين پژوهش باهدف بهينه يابي و ارزيابي كمي و كيفي استخراج پكتين از تفاله سيب درختي به كمك ماكروويو و روش استخراج با اسيد انجام گرفت. راندمان استخراج به كمك ماكروويو در دامنه pH 1.22 تا 1.78، زمان 10.6 تا 17.4 دقيقه و توان 320 تا 580 وات و به روش استخراج اسيدي در دامنه pH 1.5 تا 2، زمان 60 تا 90 دقيقه و دماي 75 تا 90 درجه سانتيگراد با روش سطح پاسخ (RSM) بهينه يابي شد. نتايج نشان داد كه در استخراج به كمك ماكروويو در pH 1.22، زمان 17.4 دقيقه و توان 580 وات و در روش استخراج اسيدي در pH 1.5، دماي 90 درجه سانتيگراد و در زمان 90 دقيقه حداكثر بازده استخراج (به ترتيب 9.17 و 8.83 %) مشاهده گرديد. همچنين تحت شرايط بهينه استخراج در روش ماكروويو، پكتين با مشخصات كيفي بهتري (درجه استريفيكاسيون، گالاكتورونيك اسيد، وزن معادل، محتواي متوكسيل، فعاليت امولسيفايري و ظرفيت نگهداري آب بالاتري) نسبت به روش اسيدي حاصل گرديد.