بررسي خواص بافتي و حسي ماستهاي توليدي توسط باكتريهاي اسيد لاكتيك جدا شده از ماستهاي گوسفندي مناطق مشهد، همدان و دزفول

ماست گوسفندي يكي از محصولات لبني مغذي در ايران است. هدف اين مطالعه، شناسايي مولكولي باكتري هاي اسيد لاكتيك جدا شده از ماست هاي گوسفندي مشهد، دزفول و همدان و بررسي خواص تكنولوژيكي آن ها بود. 47 جدايه باكتري توسط تكثير ژن 16S rDNA با PCR و سپس توالي يابي از نظر مولكولي شناسايي شدند. خواص تكنولوژيكي جدايه ها شامل توليد اسيد لاكتيك، دي استيل، فعاليت هاي ليپوليتيكي، اوره آزي و پروتئوليتيكي بررسي شدند. آناليز آماري داده ها توسط SPSS نشان داد كه توليد دي استيل و تغييرات pH درطي 24 ساعت توسط جدايه ها بين ماست هاي دزفول، همدان و مشهد به طور معني داري (0.05 P) متفاوت است. خواص تكنولوژيكي جدايه ها ثابت كرد كه استرپتوكوكوس سالواريوس زيرگونه ترموفيلوس(H1, H2)  و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس(H1, H2, H3, H7, H9, H10)  از ماست گوسفندي همدان پتانسيل تكنولوژيكي بالايي دارند. همچنين براساس نتايج آناليز خواص حسي و سفتي بافت ماست هاي توليد شده توسط جدايه هاي منتخب، استرپتوكوكوس سالواريوس(H2)  و لاكتوباسيلوس دلبروكي (H3) به عنوان كشت آغازگر مناسب پيشنهاد شدند.