بررسي اثر عملكرد ژل جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي خمير و بافت كيك كم كالري

كيك از جمله محصولاتي است كه در تهيه آن مي توان جهت كاهش كالري از جايگزين چربي استفاده كرد. ژل جايگزين چربي (FRG) تركيبي است كه داراي خواص عملكردي، خصوصيات فيزيكي و شيميايي همانند چربي ها بوده ولي در هر گرم ميزان كالري كمتري در مقايسه با چربي ها توليد مي كنند. ژل جايگزين چربي از تركيب پرميكس جايگزين چربي (FRP) و آب تشكيل شده است. پرميكس جايگزين چربي حاوي WPC، مالتودكسترين و اينولين بوده و غلظت هاي مختلف پرميكس در خمير كيك استفاده گرديد. براي بهينه سازي فرمولاسيون از روش آماري سطح پاسخ استفاده شد و براي بررسي مدل و انتخاب فرمول بهينه از ويسكوزيته خمير و سفتي بافت كيك استفاده گرديد. در شرايط بهينه نتايج حاصل از ويسكوزيته خمير، چگالي ويژه خمير، حجم كيك و ارزيابي حسي با استفاده از نرم افزار SPSS بررسي گرديد. متغيرهاي آب، FRP و چربي به صورت خطي و درجه دوم به ترتيب بر ويسكوزيته خمير و سفتي بافت موثر بود، بين آب و FRP اثر متقابل مشاهده گرديد و اختلاف معني داري بين ويسكوزيته خمير و سفتي بافت اندازه گيري شده و پيش بيني شده وجود نداشت. شرايط بهينه توليد به‌صورت 70.42 درصد آب، 1.50 درصد FRP و 10.28 درصد چربي تعيين گرديد. خصوصيات فيزيكي و شيميايي خمير و كيك در شرايط بهينه با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه ويسكوزيته و چگالي ويژه خمير بهينه در مقايسه با شاهد بيشتر بود. حجم و محتواي رطوبتي كيك بهينه در مقايسه با نمونه شاهد بالاتر بود. ازلحاظ سفتي بافت و رنگ و ارزيابي حسي تفاوت معني‌داري بين كيك شاهد و بهينه وجود نداشت. نتايج نشان داد كه با استفاده از ژل جايگزين چربي(FRG) مي‌توان ميزان چربي كيك را در حدود 76 درصد مقدار اوليه آن، بدون ايجاد تغيير كيفي نامطلوبي در محصول نهايي كاهش داد.