بررسي تأثير افزودن آنزيم آلفاآميلاز و آلژينات سديم بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير نان

افزودني هاي مواد غذايي مانند آنزيم ها و هيدروكلوئيدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوايي استفاده مي شوند. با تعيين هدف افزايش حجم محصول و افزايش قوت آرد، در اين تحقيق از آنزيم آلفا آميلاز و هيدروكلوئيد آلژينات سديم در كنار يك تيمار شاهد، از 8 تيمار آنزيم آلفا آميلاز و هيدروكلوئيد آلژينات سديم (به ترتيب 75 - 0، 150-0، 0-150، 0-300، 75-150، 75-300، 150-150، 300-150 ميلي گرم) براي افزودن به خمير نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژيكي آن توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد در بين كليه تيمارها، تيمار 5 (حاوي 300 ميلي گرم آلژينات سديم) بهترين تيمار در فاكتورهاي مورد بررسي از جمله زمان توسعه پذيري، ثبات، ميزان جذب آب، پايداري، درجه سستي، عدد كيفي فارينوگرافي و مقاومت در برابر كشش بود. بنابراين استفاده ميزان 300 ميلي گرم از هيدروكلوئيد آلژينات سديم براي افزايش حجم و افزايش قوت آرد پيشنهاد مي شود.