توليد پنير خامه اي كم چرب سين بيوتيك با استفاده از صمغ قدومه شهري و كتان

افزايش آگاهي مصرف كنندگان در خصوص ارتباط بين رژيم غذايي و سلامتي سبب شده است توليدكنندگان همواره در پي راهكارهايي جهت فرموله كردن محصولات كم چرب لبني از جمله پنير خامه اي با خصوصيات كيفي مطلوب باشند. هدف از اين پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهري و كتان به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون پنير خامه اي بود. در اين پژوهش اثر نسب هاي مختلف صمغ دانه قدومه شهري (1-0 درصد وزني/ وزني) و دانه كتان (1-0 درصد وزني/ وزني) بر خواص فيزيكوشيميايي، حسي و بقاي پروبيوتيك ها در پنير خامه اي كم چرب سين بيوتيك در طول دوره 45روزه انبارماني استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ دانه كتان و قدومه شهري ميزان رطوبت، سفتي، پيوستگي، ارتجاعيت، چسبندگي و ارتجاعيت پنير خامه اي كم چرب بطور معني داري افزايش پيدا كرده در حالي pH و اسيديته بدون تغيير بودند. يافته ها نشان داد كه استفاده از صمغ دانه كتان و قدومه شهري در غلظت 0.5% موجب بهبود ويژگي هاي ارگانولپتيكي مي شود. با افزايش زمان انبارماني pH نمونه ها مختلف بر خلاف اسيديته كاهش پيدا كرد. همچنين انبارماني تاثير منفي بر ويژگي هاي بافتي داشت. شمارش پروبيوتيك ها در پايان زمان انبارماني نشان داد تنها نمونه حاوي مقادير بهينه صمغ كتان و قدومه شهري داراي ميزان باكتري هاي پروبيوتيك در رنج استاندارد مي باشد. به طور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه با بهره گيري از صمغ دانه كتان و قدومه شهري به عنوان جايگزين چربي در پنير خامه اي كم چرب سين بيوتيك مي توان محصولي با ويژگي هاي مشابه نمونه پرچرب توليد كرد.