بررسي اثر اسانس زردچوبه (Curcuma longa l.) بر پايداري اكسايشي روغن سويا

امروزه به دليل اثبات آثار سوء آنتي اكسيدان هاي سنتزي، تحقيقات بسياري در مورد آنتي اكسيدان هاي طبيعي كه شامل عصاره ها و اسانس هاي طبيعي است، در توليد مواد غذايي و جايگزين كردن آن ها به جاي آنتي اكسيدان هاي سنتزي صورت گرفته است. يكي از اين تركيبات طبيعي زردچوبه است كه به صورت سنتي در صنايع غذايي و دارويي كاربردهاي فراواني دارد و به عنوان يك ماده غذايي عمل گرا شناخته شده است. در اين پژوهش، اثر اسانس زردچوبه در پايداري اكسايشي روغن سويا بررسي شد. براي اين منظور اسانس زردچوبه به روش تقطير آبي و با دستگاه كلونجر استخراج شد. غلظت هاي مختلف اسانس زردچوبه بر روند اكسيداسيون روغن سويا در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي رايج  TBHQطي 14 روز در شرايط دمايي 70 درجه سانتي گراد از طريق سنجش انديس پراكسيد، اسيديته، يدي، آنيزيدين و توتوكس مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت اسانس زردچوبه ميزان اكسيداسيون به طور معني دار كاهش مي يابد و در بين غلظت هاي تحت بررسي اسانس زردچوبه غلظت  ppm 1000 داراي بيش ترين فعاليت آنتي اكسيداني بوده و موثر اكسيداسيون ترين سطح غلظتي عصاره بر پايداري اكسايشي روغن سويا تعيين گرديد، همچنين اسانس زردچوبه مي تواند به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي عمل نموده و پس از آزمايش هاي تكميلي به مواد غذايي اضافه شود.