بررسي امكان بهينه سازي فرمولاسيون بيسكويت نرم كم چرب با استفاده از امولسيفاير DATEM و مالتودكسترين

از نظر تغذيه اي، چربي براي حفظ سلامتي و عملكرد طبيعي بدن انسان ضروري مي باشد، اما با شناخت ارتباط بين رژيم غذايي و بيماري هاي قلبي عروقي، تغيير عمده اي در الگوي غذايي مصرف كنندگان و تقاضاي بيشتر براي مواد غذايي كم كالري صورت پذيرفته است. هدف از اين تحقيق استفاده از امولسيفايرDATEM (0.05 تا 0.5% وزن خمير) و مالتودكسترين (0.3 تا 1.3% وزن خمير) به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون بيسكويت كم چرب بوده است و چربي به ميزان 0.5 تا 5% وزن كل خمير در فرمولاسيون كاهش يافت. ويژگي هاي فيزيكي (ابعاد، وزن)، ويژگي هاي بافت ، رنگ و پارامترهاي حسي در مقايسه با نمونه شاهد بررسي گرديد. جهت مقايسه فرمولاسيون هاي تحت بررسي از روش رويه پاسخ استفاده شد. نتايج بدست آمده حاكي از آن بود كه با كاهش چربي از فرمولاسيون، تفاوت معني داري در پارامترهاي وزن، ابعاد، بافت و شدت رنگ بيسكويت ها از نظر آماري در مقايسه با نمونه شاهد حاصل نشد. همچنين آزمون ارزيابي حسي كه نتايج آن توسط آزمون ناپارامتري فريدمن با استفاده از نرم افزار SPSS تحليل شد تفاوت بين رتبه هاي تيمارهاي مورد بررسي معني دار شد. با توجه به نتايج بهينه سازي، مقادير بهينه كاهش ميزان چربي 3.04 و ميزان استفاده امولسيفاير 0.32 و مالتودكسترين 0.3 % وزن خمير تعيين گرديد.