بررسي كيفيت روغن‌هاي نباتي موجود در بازار مصرف ايران توسط ارزيابي مقايسه‌اي‌ پارامترهاي اكسايشي و پروفايل اسيدهاي چرب

روغن يكي از مواد لازم براي آشپزي و پخت و پز در سراسر جهان است. با پيشرفت صنايع غذايي، هر روز روغن هاي بهتر و مفيدي براي مصرف كنندگان عرضه مي شود كه هر يك خواص خود را دارد. در اين پژوهش، به منظور بررسي كيفيت روغن هاي سويا، سرخ كردني و زيتون بوگيري شده موجود در بازار مصرف ايران، پارامترهاي فيزيكوشيميايي از قبيل انديس پراكسيد، اسيديته، انديس يدي، انديس صابوني، همچنين پروفايل اسيدهاي چرب و پايداري اكسايشي آن ها تعيين شد و سپس با يكديگر مقايسه گرديد. كليه پارامترهاي فيزيكوشيميايي مورد بررسي در اين پژوهش، به جز انديس پراكسيد در روغن زيتون با استاندارد مطابقت داشت. انديس پراكسيد در روغن زيتون (meqo2/Kg 9.61) حاكي از نامناسب بودن روغن زيتون جهت سرخ كردن بود. انديس پراكسيد در روغن سويا و در روغن سرخ كردني meqo2/Kg 0.97 گزارش شد. پروفايل اسيدهاي چرب نشان داد كه اسيد چرب غالب در روغن زيتون، اسيد اولئيك بوده، در حالي كه در روغن سرخ كردني به طور قابل توجهي اسيدهاي پالميتيك، اولئيك و لينولئيك وجود دارند. همچنين اسيد لينولئيك در روغن سويا به عنوان اسيد چرب غالب تعيين شد. پايداري اكسايشي نمونه هاي روغن بر حسب روش رنسيمت در روغن هاي سرخ كردني و سويا بالاتر از روغن زيتون بود (0.05 P).