اثر آنزيم گلوكزاكسيداز و امولسيفاير استر دي استيل تارتاريك اسيد منوگليسريد (داتم) بر ويژگي هاي فيزيكي و بافتي كيك فنجاني

كيك به عنوان يك ميان وعده پرطرفدار در بين افراد مختلف جامعه بخصوص كودكان و نوجوانان است. اين محصول پرانرژي بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك باشد تا از بـازار پسندي قابل قبولي برخوردار گردد. بنابراين انجام تحقيقات و سرمايه گذاري جهت رسيدن به كيفيت مطلوب و افـزايش مانـدگاري از طريـق كـاربرد افزودني هايي نظير آنزيم، امولسيفاير و غيره لازم به نظر مي رسد. در همين راستا، جهت بهبود كيفيت كيك هاي فنجاني (كه سريعتر از ساير كيك ها آماده مي گردد)، اثر دو فاكتور گلوكز اكسيداز (0، 10، 50 و 100 پي پي ام) و امولسيفاير داتم (0، 5/0 و 1 درصد) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آن بيانگر افزايش محتواي رطوبتي نمونه هاي حاوي امولسيفاير داتم در مقابل كاهش افت وزني ناشي از پخت و بهبود حجم و بافت كيك از نظر كاهش سفتي و افزايش پيوستگي و ارتجاعيت بود. از طرف ديگر، آنزيم گلوكز اكسيداز افزوده شده از شدت كاهش سفتي تيمارها بواسطه عملكرد امولسيفاير داتم كاست. اين در حالي بود كه افزودن آنزيم گلوكز اكسيداز به فرمولاسيون كيك سبب بهبود پارامترهاي رنگ پوسته و ارزيابي حسي شد. بنابراين، آنزيم گلوكز اكسيداز و امولسيفاير داتم باعث بهبود ويژگي هاي حسي و كيفي كيك فنجاني گرديد.