ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي پودر روغن بزرك توليد شده با سلولز ريزبلور و برگ رزماري

امروزه تمايل به مصرف روغن بزرك به عنوان منبع گياهي غني از اسيدهاي چرب امگا3 افزايش يافته است. اما مقدار اسيدهاي چرب غيراشباع زياد روغن بزرك، آن را شديداً مستعد اكسيداسيون مي كند. در اين پژوهش، براي توليد پودر روغن بزرك با پايداري بيشتر، پودر برگ رزماري در 3 سطح (5، 10 و 15 % روغن (w/w)) و 3 نسبت مختلف از روغن بزرك و سلولز ريزبلور (50:50، 50:75 و 50:100) با هم مخلوط شدند. نتايج نشان دادند كه با پودر كردن روغن و با افزودن برگ رزماري، سرعت افزايش عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و اسيديته در طول نگهداري به طور معني داري (0.05 p) كاهش يافت. نگهداري در يخچال ( °C 4) نسبت به دماي محيط ( °C 25)، در افزايش پايداري اكسيداسيوني نمونه ها در طول نگهداري مؤثرتر بود. با افزايش غلظت سلولز ريزبلور و نيز برگ رزماري، پايداري اكسيداسيوني افزايش يافت. برگ رزماري همچنين موجب افزايش تركيبات فنلي، كلروفيل ها و كاروتنوئيدها در نمونه ها شد. مخلوط كردن روغن با سلولز ريزبلور باعث كاهش معني دار (0.05 p) سرعت تجزيه تركيبات فنلي، كلروفيل و كاروتنوئيد شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه با مخلوط كردن روغن بزرك با سلولز ريزبلور و برگ رزماري، مي توان محصولي پودري با پايداري اكسيداسيوني مناسب تهيه كرد.