بررسي تاثير اينولين بر رشد سويه پروبيوتيكي بيفيديوباكتريوم بيفيديوم و ويژگي هاي شيميايي ماست

ماست يك فرآورده لبني تخميري است كه در سراسر جهان مورد توجه مي باشد. با به كارگيري باكتري هاي پروبيوتيك، محصولي به نام ماست پروبيوتيك توليد شده كه به عنوان يك ماده غذايي سلامت بخش و فراويژه (فراسودمند) شناخته شده است. به جهت بقاء بهتر و رشد و فعاليت بيشتر باكتري هاي پروبيوتيك از يك سو و بهبود ويژگي هاي تكنولوژيكي ماست پروبيوتيك از سوي ديگر، تركيبات پري بيوتيكي به فرمولاسيون آن اضافه مي شود. باكتري لاكتوباسيلوس بيفيدوباكتريوم بيفيديوم براي تهيه ماست پروبيوتيك و همچنين اينولين 0.5 و 1 درصد به عنوان پري بيوتيك استفاده شد. نمونه هاي توليدي از نقطه نظر آزمون هاي مذكور ارزيابي و با نمونه شاهد (ماست پروبيوتيك بدون تركيبات پري بيوتيك) مقايسه گرديد. در تيمارهاي اينولين0.5 و 1 درصد نتايج آزمون هاي pH ، اسيديته، آب اندازي ، ميزان استالدئيد و شمارش باكتري پروبيوتيك اختلاف معني داري با يكديگر داشتند. صفات طعم، مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهاني و پذيرش كلي توسط 10 داور آموزش ديده بررسي شد. نتايج نشان داد كه نمونه هاي ماست حاوي اينولين، داراي بهترين خواص حسي بودند. بر طبق نتايج اين تحقيق، نمونه ماست محتوي اينولين، كمترين درصد آب اندازي و بيشترين تعداد باكتري پروبيوتيك زنده را در پايان دوره نگهداري كسب كرد. از نظر شمارش باكتري پروبيوتيك، نمونه محتوي اينولين بهتر از نمونه شاهد بود. همچنين نمونه محتوي اينولين كمترين pHو نمونه شاهد بيشترين مقدار اسيديته را در پايان دوره نگهداري داشت. نتايج حاكي از نقش مؤثر و مثبت تركيبات پري بيوتيك در فرمولاسيون ماست پروبيوتيك است. بررسي حاضر نشان داد كه مي توان از مواد پري بيوتيكي به جهت بهبود خواص كيفي و افزايش بقاء باكتري هاي پروبيوتيك در ماست استفاده كرد.