تأثير برشته كردن توسط مايكروويو بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و شاخص پايداري اكسيداتيو روغن مغز گردوي ايراني (.Juglans regia L)

هدف از اين مطالعه، ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (راندمان استخراج، توسعه رنگ، تركيب اسيدهاي چرب، انديس يدي، انديس صابوني، تركيب استرول ها) و فعاليت مهار راديكال آزادDPPH روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز هاي گردوي تيمار شده (برشته نمودن براي 0، 2/5، 5 و 7/5 دقيقه توسط مايكروويو با توان 600 وات) بود. نتايج نشان داد كه در اثر پيش تيمار مغز گردوي ايراني توسط مايكروويو، ميزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ، نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع به اشباع (PUFA/SFA) و ميزان فيتواسترول افزايش مي يابد. همچنين طي پيش تيمار توسط مايكروويو در انديس صابوني(mg KOH/g oil 192/193-71/73)، انديس يدي (gI2/100 g oil 150/151-12/81) و مقادير SFA،MUFA وPUFA نمونه هاي روغن مغز گردو اختلاف معني داري مشاهده نگرديد(p≥0.05) . اسيدهاي چرب غالب غير اشباع در نمونه هاي روغن در كليه تيمارها به ترتيب اسيد لينولئيك C18:2c (%56/49%55/67) و اسيد اولئيك C18:1c (%21/56-%20/70) تعيين شد. دركليه تيمارها، فيتواسترول هاي غالب β سيتوسترول، Δ5 اوناسترول، كامپسترول، Δ7اوناسترول و Δ7استيگماسترول تعيين شد. بيشترين فعاليت مهار راديكال DPPH به ترتيب در نمونه هاي روغن MW0(%90/62) و MW2.5 (%73/96) مشاهده شد. علاوه بر اين انديس پراكسيد، انديس آنيزيدين و انديس توتكس روغن گردو شاهد (MW0) و روغن گردوي پيش تيمارشده (MW2.5) در دماي آون با ° C 160 در فواصل 0، 3، 6 و 9 ساعت تعيين شد. همچنين شاخص پايداري اكسيداتيو (OSI) با استفاده از آزمون رنسيمت در دماي ° C 120 تعيين شد. نتايج نشان داد كه پيش تيمار با مايكروويو يك استراتژي نويد بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتواي فيتواسترول‌ها و نسبت PUFA/SFA در روغن حاصل از مغز گردوي ايراني مي باشد.