تاثير استفاده از كيتوزان و β- سيكلو دكسترين بر حذف فلزات سنگين و ثبات اكسيداسيوني در گوشت چرخ‌شده ماهي شير (Scomberomorus commerson) طي نگهداري در يخچال

محصولات دريايي داراي تركيباتي نظير اسيدهاي چرب امگا 3، ويتامين‌هاي محلول در چربي، پروتئين‌هاي قابل هضم و ريز مغذي‌هايي نظير فلوئور، كلسيم، يد، مس، آهن و روي هستند. از اين‌رو ارائه روش‌هايي جهت افزايش ماندگاري و نيز حذف فلزات سنگين از گوشت ماهي داراي اهميت است. در اين پژوهش، با استفاده از بيوپليمرهاي كيتوزان (CS) و بتا سيكلودكسترين ( β-CD) ثبات اكسيداسيوني گوشت چرخ‌شده ماهي شير طي 12 روز نگهداري در دماي يخچال با ارزيابي‌هاي شيميايي (ميزان اسيديته (pH)، عدد پراكسيد (PV)، و تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، ظرفيت نگهداري آب (WHC)) و ميكروبي (شمارش بار ميكروبي كل (TVC)) هر 3 روز يكبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنين توانايي اين دو تركيب در كاهش غلظت فلزات سنگين طي نگهداري در يخچال مورد بررسي قرار گرفت. طبق نتايج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روي مقادير تمامي شاخص‌ها در مقايسه با تيمار شاهد تاثير معني‌داري داشت (0.05 P). بنابراين مي‌توان گفت استفاده از CS و beta;CD در كاهش اكسيداسيون و رشد باكتري‌هاي گوشت چرخ‌شده طي نگهداري در يخچال موثر است. كمترين ميزان pH در تيمارهاي T8 و T11، كمترين ميزان PV در تيمارهاي T8، T10 و T11، كمترين ميزان TBA در تيمار T7، بيشترين ميزان WHC در تيمار T8 و كمترين ميزان TVC در تيمارهاي T8 و T11 مشاهده شد. همچنين استفاده از محلول‌هاي CS و β-CD منجر به كاهش غلظت فلزات سنگين موجود در گوشت چرخ‌شده ماهي شير شد، بطوريكه تيمار T8 بهترين عملكرد را در كاهش كادميوم، سرب و جيوه از خود نشان داد و در برابرحذف نيكل، تيمارهاي مختلف تقريبا عملكرد يكساني داشتند.