مقايسه خواص عملكردي وفيزيكوشيميايي نشاسته هاي كينوا گونه تي ‌تي‌كا كا و گندم گونه پيشگام

نشاسته مهم‌ترين كربوهيدرات ذخيره‌اي گياهان است كه به عنوان ماده اوليه در صنايع مختلف بويژه صنايع غذايي كاربردهاي فراواني دارد. هدف از انجام اين پژوهش بررسي خواص عملكردي وفيزيكوشيمياي نشاسته‌هاي استخراج شده از كينوا تي‌تي‌كاكا و گندم پيشگام بود. بدين منظور درصد آميلوز، پراكنش اشعه X ، ميزان تورم، حلاليت، جذب آب، ويژگي‌هاي حرارتي، خصوصيات خميري شدن و بافت ژل نشاسته‌هاي استخراج شده از گندم و كينوا بررسي شد. نتايج تصاوير ميكروسكوپ الكتروني سايز گرانول هاي نشاسته گندم و كينوا را به ترتيب108 ميكرومتر و 52 ميكرومتر نشان داد. طبق نتايج به دست آمده، درصد آميلوز نشاسته كينوا(0.83 ±9.19) از نشاسته گندم(0.66 ±19.57) كمتر و درصد بلورينگي آن بيشتر بود. ميزان جذب آب در نشاسته كينوا به طور معنا داري ( 0/05 p) بيشتر از گندم بدست آمد. همچنين پارامترهاي بررسي شده در اندازه‌گيري ويژگي‌هاي حرارتي نشاسته كينوا با اختلاف معني داري بيشتر از نشاسته گندم ارزيابي شد. بررسي خصوصيات خميري شدن نشان داد كه دماي خميري شدن نشاسته كينوا از گندم بيشتر و بيشينه ويسكوزيته، ويسكوزيته نهايي، بازگشت و شكست از گندم كم‌تر بود (0.05 p). ويژگي‌هاي بافت ژل نشاسته كينوا به طور معناداري(0.05 p) سفتي، صمغيت و فنريت را كم‌تر از گندم نشان داد. بنابراين مي‌توان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته كينوا استفاده از آن را در فرآورده‌هاي نانوايي مختلف و فرآورده‌هايي كه در توليد آن‌ها نيروي مكانيكي زيادي استفاده مي‌شود و همچنين غذاهاي منجمد امكان پذير مي‌سازد.