نانو ريزپوشاني فيكوسيانين استخراج شده از جلبك اسپيرولينا (Spirulina platensis) و استفاده از نانوذرات حاصل در فرمولاسيون بستني

با توجه به نگراني هايي كه در زمينه استفاده از رنگ هاي مصنوعي در مواد غذايي مختلف وجود دارد، توجه به منابع داراي رنگ هاي طبيعي ضرورت مي يابد. يكي از اين منابع، جلبك اسپيرولينا است كه محتوي رنگدانه آبي فيكوسيانين است. هدف از تحقيق حاضر در مرحله اول استخراج اين رنگدانه از جلبك مذكور به روش آنزيمي (ليزوزيم) و نانو ريزپوشاني آن بود. در مرحله دوم خصوصيات فيزيكوشيميايي نانوذرات بررسي شدند. نهايتا فيكوسيانين در دو فرم آزاد و نانو به فرمولاسيون بستني اضافه و خواص كيفي و حسي محصول در مقايسه با شاهد ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد نانو ذرات توليدشده داراي ميانگين سايز 397.1 نانومتر هستند. بازده فرايند ريزپوشاني 2.11 ±73.41 درصد ثبت شد. مطابق تصاوير ثبت شده با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي، ذرات نانو ريزپوشاني شده با ابعاد مختلف در گسترش ميكروسكوپي پراكنده بودند؛ به طوري كه ذرات در اندازه هاي مختلف (از قطر 51.4 تا 221.2 نانومتر) قابل مشاهده مي باشند. نتايج رهايش نانوذرات در شرايط آزمايشگاهي نشان داد، در 1.2=pH، درصد رهايش فيكوسيانين پائين است (2 ساعت اول)؛ به طوري كه در محدوه 7 تا 13 درصد نوسان دارد. اما بعد از اين مرحله (7.4=pH)، درصد رهاسازي به طور قابل ملاحظه اي افزايش داشت (4 ساعت دوم) و در زمان هاي 3 و 4 ساعت به ترتيب از 35 به 71 درصد رسيد. استفاده از فيكوسيانين خالص در فرمولاسيون بستني، باعث بهبود شاخص هاي سفتي، درصد ذوب، بافت، شدت صمغيت، شدت كريستالي و شدت سردي شد؛ اما اين شاخص ها در تيمار فرموله شده با فيكوسيانين نانو ريزپوشاني شده در سطح مطلوب تري گزارش شدند. شاخص رنگ در بستني فرموله شده با فيكوسيانين خالص در مقايسه با تيمار داراي فيكوسيانين نانو ريزپوشاني شده مطلوب تر و از مقبوليت بيشتري برخوردار بود. با توجه به ويژگي هاي فيكوسيانين به ويژه فرم نانو ريزپوشاني شده، مي توان از آن به عنوان رنگ بيولوژيك و بهبوددهنده خواص كيفي و حسي در انواع بستني استفاده كرد.