ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، حسي و عملكردي بستني حاوي پايدار كننده كنجاك گلوكومانان

پايداركننده هاي هيدروكلوئيدي در غلظت هاي پايين، توانايي توليد محصولاتي با ويسكوزيته بالا دارند. اين تركيبات به جهت عملكردهاي منحصر بفرد به طور گسترده در صنايع مختلف غذايي به كار ميروند. در پژوهش حاضر اثر مقادير مختلف هيدروكلوئيد كنجاك (سطوح مختلف 0.2، 0.4 و 0.6 درصد) بر خصوصيات فيزيكي شامل pH، اسيديته، چربي، مواد جامد كل و مقاومت به ذوب، خصوصيات حسي و رفتار رئولوژيكي بستني شامل بررسي رفتار جرياني و برازش مدل هاي رئولوژيكي مشهور، بررسي شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه ويسكوزيته، ماده خشك و خصوصيات ذوبي با جايگزيني كنجاك رابطه مستقيم داشت. تمام سطوح جايگزيني كنجاك منجر به افزايش معني دار ويسكوزيته شد. كمترين مقاومت به ذوب و بالاترين ماده خشك براي نمونه حاوي بالاترين ميزان كنجاك مشاهده گرديد. با افزايش ميزان كنجاك به 0.6 درصد، ضريب قوام افزايش اما شاخص رفتار جريان كاهش يافت. مدل قانون توان و مدل هرشل بالكلي بطور موفقيت آميزي رفتار رئولوژيكي بستني را توضيح دادند. با افزايش سطح پايداركننده كنجاك، تنش تسليم به طور معناداري افزايش يافت. دليل بهبود خصوصيات رئولوژيكي به حضور تركيباتي با وزن مولكولي بالا كه توانايي حفظ آب را دارا ميباشند ، نسبت داده مي شود. در ارزيابي حسي از نظر پذيرش كلي ، نمونه شاهد كمترين امتياز را كسب نمود.