ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي خاويار فشرده تاس‌ماهي ايراني (Acipenser persicus) پرورشي بسته‌بندي شده در محفظه‌ چند لايه

سابقه و هدف: ماهي خاوياري ايراني (Acipenser persicus) گونه‌اي در خانواده Acipenseridae است، كه در درياي خزر زيست مي‌كند. گوشت ماهيان خاوياري داراي ارزش اقتصادي زيادي است و چندين گونه از آنها براي بهره برداري از خاويار صيد مي شود. شكل فشرده يكي از انواع خاويار است كه از تخم هاي آسيب ديده يا شكسته خاويار يك و يا چند گونه مختلف تشكيل مي شود. در برخي از كشورها مانند ايران علاوه بر گونه‌هاي وحشي، ماهيان خاوياري براي توليد خاويار پرورش مي‌يابند. از اين رو پژوهش حاضر با اهداف ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي و زمان ماندگاري خاويار فشرده تاس‌ماهي ايراني (Acipenser persicus) پرورشي در تيوب چند الايه با روكش آلومينيومي و بدون آن طي نگهداري در سردخانه انجام شد. گزارش حاضر تنها مطالعه انجام شده براي بسته‌بندي خاويار فشرده در بسته‌بندي محفظه‌ لوله‌اي است. مواد و روش‌ها: در پژوهش حاضر 4 تيمار شامل خاويار بسته‌بندي شده در تيوب چندلايه اي و داراي پوشش آلومينيوم (تيمار ۱) و بدون پوشش (تيمار ۲)، محفظه آلومينيومي (تيمار ۳) و قوطي فلزي از جنس ورق‌ استيل ضد زنگ (تيمار ۴ : شاهد) در نظر گرفته شد. تيمارها بعد از بسته‌بندي 50 گرمي به مدت 7 ماه در دماي 3 – درجه سلسيوس قرار گرفتند. آزمايشات ميكروبي شامل تعداد كلي باكتري‌ها، باكتري‌هاي استافيلوكوكوس، كلستريديوم، كلي فرم، اشريشياكلي، باكتري هاي سرمادوست و كپك و مخمر، آزمايشات شيمايي شامل عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، اسيد چرب آزاد، مجموع بازهاي نيتروژني فرار(TVB-N)، pH و آزمايشات حسي از جمله بافت، بو، رنگ، طعم و مزه، شوري و پذيرش كلي براي بررسي كيفيت تيمارهاي آزمايشي و شاهد انجام شد. يافته‌ها: باكتري‌هاي سرمادوست، كپك و مخمر، كلستريديوم، كلي‌فرم و اشريشيا‌كلي در تيمارهاي آزمايشي و شاهد مشاهده نشدند. تعداد كلي باكتري‌ها و استافيلوكوكوس، عدد پراكسيد، و pH در تيمارهاي آزمايشي و شاهد در حد قابل پذيرش بودند. در ۳ تيمار آزمايشيpHدر محدوده7/42 تا 6/98 و ميانگين پروتئين، چربي، رطوبت، خاكستر و جذب نمك به ترتيب 29/8، 18، 48/96، 3/24 و 6/76درصد تعيين شد. بودند. TVBN و pH در تيمارهاي ۳ و ۴ در مقايسه با ساير تيمارها فراتر از حد استانداردهاي موجود بود و افزايش معني‌دار نشان دادند (P 0/05). تيمار 3 كمترين پذيرش كلي (1/14) و شاخص اسيد چرب آزاد دراين تيمار (3/17 درصد) در مقايسه با ساير تيمارها و تيمار شاهد ( 4/47 و 2/15 درصد) تفاوت معني‌داري نشان دادند (P 0/05). تيمار 2 در مقايسه با ساير نمونه هاي آزمايشي و تيمار شاهد به لحاظ تغييرات pH( 6/98)عدد پراكسيد (0/76 ميلي اكي والان بر كيلوگرم روغن)، TVB-N،( 17/64 ميلي گرم بر صد گرم)، اسيد چرب آزاد(2/13 درصد) تعداد كلي باكتريها و استافيلوكوكوس (1/85و logCFU/g 1/11 ) و پذيرش كلي (4/70)بهتر عمل نمود و تأييد شد. تيمارهاي 1 و 2 تا پايان زمان نگهداري در سردخانه ويژگيهاي شيميايي، ميكروبي و حسي قابل پذيرش را نشان دادند؛ درحالي كه تيمارهاي3 و 4 به مدت 6 ماه از نظر ويژگيهاي كيفي قابل قبول بودند.نتيجه گيري كلي: از آن جا كه كيفيت شيميايي، ميكروبي و حسي در تيمار ۲ در مقايسه با ساير تيمارها بهتر بود از اين رو محفظه‌هاي لوله‌اي چند لا و داراي پوشش آلومينيوم براي بسته‌بندي خاويار فشرده پيشنهاد مي‌گردد.