تاثير وزن مولكولي و تركيب آمينو اسيدي بر ويژگي هاي آنتي‌اكسيداني اجزاء پپتيدي پروتئين هيدروليز شده‌ دانه كدو

سابقه و هدف: تشكيل اجتناب ناپذير راديكال‌هاي آزاد در اندام‌هاي هوازي منجر به آسيب سلول‌ها و بافت‌ها مي شوند. اكسيداسيون ليپيد‌ها به دليل توليد تركيبات مضر و در نتيجه فساد محصولات غذايي يكي از مهم‌ترين دغدغه هاي‌ صنعت غذا است. اثرات مضر آنتي اكسيدانهاي سنتزي بر سلامتي انسان با كنترل و نظارت شديد كاربرد اين تركيبات همراه است. بنابراين ، پژوهش هاي دانشمندان معطوف به شناسايي و استخراج تركيبات آنتي اكسيدان طبيعي شده است. پپتيد‌هاي زيست فعال اجزاي پروتئيني ويژه هستند كه در منبع پروتئين اوليه غيرفعال بوده و به روش‌هاي هيدروليز آنزيمي، تخمير ميكروبي و سنتز شيميايي توليد مي شوند. اين پپتيدها ويژگي‌هاي سلامتي‌بخشي متفاوتي مانند ضد فشار خون، ضد كلسترول، ضد سرطان، تقويت سيستم ايمني بدن و آنتي‌اكسيداني دارند كه تحت تأثير تركيب و توالي آمينواسيدي آنهاست. هدف از پژوهش حاضر بررسي تاثير وزن مولكولي و تركيب آمينو اسيدي بر ويژگيهاي آنتي‌اكسيداني (فعاليت مهار راديكال DPPH، احيا كنندگي يون آهن و فعاليت مهار راديكال ABTS) اجزاء پروتئين هيدروليز شده دانه كدو بود. مواد و روش‌ها: پروتئين هيدروليز شده دانه كدو در شرايط بهينه (بر مبناي يافته‌هاي تحقيق قبلي) تهيه شد.پس از جداسازي و خالص سازي فراكسيون هاي پپتيدي توسط كرماتوگرافي طرد اندازه (SEC ) و همچنين كروماتوگرافي مايع با فشهار بالا - فاز معكوس) (RP-HPLC )تاثير توزيع وزن ملكولي بر ويژگي هاي زيست فعالي فراكسيون هاي حاصله بررسي شد. همچنين ارتباط بين تركيب اسيدآمينه اين پپتيدها با ويژگيهاي آنتي اكسيداني مورد بررسي برار گرفت.يافته‌ها: نتايج كروماتوگرافي طرد اندازه نشان داد كه فراكسيون‌هاي 49 الي 56 و 49 تا 63 با وزن ملكولي در محدوده‌ي 9000 تا 13000 دالتون به‌ترتيب داراي بيشترين قابليت مهار راديكال آزاد DPPH و ABTS بوده و پس از خالص‌سازي بيشتر اين فراكسيون‌ها توسط RP-HPC اين قابليت در فراكسيون‌هاي با زمان بازداري 22 دقيقه بالاترين ميزان را نشان داد. نتايج آناليز اسيد آمينه نشان داد كه فراكسيون‌هاي با قابليت آنتي اكسيداني بالا حاوي مقادير بالايي از اسيدهاي آمينه آبگريز (حدود 33/5 %) مي‌باشند كه شامل گروه‌هاي آليفاتيك غير قطبي (نظير والين، ايزولوسين، پرولين، لوسين، تريپتوفان و تيروزين) هستند. به‌عبارت ديگر پپتيدهاي با وزن ملكولي پايين، داراي اسيدهاي آمينه آروماتيك و آبگريز داراي فعاليت آنتي اكسيداني بالاتري مي‌باشند. نتيجه‌گيري: پروتئين هيدروليز شده دانه كدو با دارا بودن اجزاء پپتيدي با خواص آنتي‌اكسيداني قابل توجه قابليت رقابت با آنتي اكسيدان‌هاي سنتزي مورد استفاده در صنعت مواد غذايي را دارد، بنابراين مي‌توان از آن به‌عنوان نگهدارنده‌ي طبيعي در فرمولاسيون محصولات غذايي فراسودمند با هدف افزايش سطح سلامت عمومي و نيز كاربردهاي دارويي پيشنهاد مي شود.