تاثير پيش پخت و پخت بر پارامترهاي كيفي و حسي ميگوي پا سفيد غربي پرورشي (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست در شرايط نگهداري

در اين مطالعه تاثير روش هاي پخت و پيش پخت بر فاكتورهاي كيفي و حسي ميگوي پا سفيد غربي پرورشي (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست طي ۱۶ روز نگهداري در دماي ۱۸- درجه ي سانتي گراد با اندازه گيري ميزان اسيدهاي چرب آزاد، شاخص هاي pH، تيوباربيتوريك اسيد(TBARS)، بازهاي ازته ي فرار(TVB-N) و فاكتورهاي حسي مانند بافت، بو، طعم و پذيرش كلي مورد ارزيابي قرار گرفتند. پخت و پيش پخت ميگوي پا سفيد غربي به روش آب پز انجام شد، به اين صورت كه ميگوها در دماي ۸۰ درجه ي سانتي گراد به مدت ۵ دقيقه به منظور پخت و ۳ دقيقه به منظور پيش پخت حرارت داده شدند. بررسي فاكتورهاي فيزيكي و شيميايي نشان داد كه به ترتيب كمترين و بيشترين مقدار براي شاخص تيوباربيتوريك اسيد تيمار خام با پوست و پخت بدون پوست، براي شاخص pH تيمار خام بدون پوست و پخت بدون پوست، براي شاخصTVB-N تيمار خام با پوست و پخت بدون پوست و براي شاخص FFA تيمار پخت بدون پوست و خام بدون پوست بود. بررسي شاخص هاي حسي نشان داد كه حرارت دهي باعث حفظ شاخص هاي كيفي در طول دوره ي نگهداري مي شود.