فرمولاسيون كيك فراسودمند با استفاده از آرد كينوا و باميه و بررسي اثر آن بر قند خون بيماران ديابتي

سابقه و هدف: ديابت قندي يكي از شايع ترين اختلال هاي متابوليكي است كه متابوليسم كربوهيدرات، پروتئين و چربي را تحت تأثير قرار مي‌دهد. اين بيماري در اثر فقدان ترشح انسولين يا كاهش حساسيت بافت‌ها به انسولين رخ مي دهد و باعث افزايش قندخون مي‌گردد. با توجه به عوارض جانبي داروهاي شيميايي كه در درمان ديابت استفاده مي‌شوند، از گياهان متفاوتي براي كاهش قند خون استفاده شده است. كيك يكي از فرآورده‏ هاي غلات است كه به عنوان ميان وعده اي پر مصرف براي تمام گروه‌هاي سني به شمار مي رود. در اين پژوهش امكان توليد كيك با استفاده از جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد كينوا و آرد باميه به منظور استفاده از مزاياي اين آردها در كاهش انديس گلايسمي براي افراد ديابتي، بررسي شد. براي جبران اثرات منفي كاهش گلوتن كه در اثر جايگزيني آرد گندم با آردهاي ديگر رخ داد، از صمغ ريحان به عنوان افزودني بومي و طبيعي در فرمولاسيون كيك استفاده شد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش ابتدا ويژگي‌هاي تغذيه اي آرد گندم، آرد كينوا و باميه اندازه گيري شد. سپس چهار نمونه كيك (نمونه شاهد، كيك فرموله شده با 30 درصد آرد كينوا، كيك فرموله شده با 16 درصد آرد باميه و كيك فرموله شده تركيبي حاوي آرد كينوا در سطح 30 درصد و آرد باميه در سطح 16 درصد) توليد شد. پس از ارزيابي نمونه‌ها، نمونه با ارزش تغذيه‌اي بالاتر به عنوان نمونه بهينه براي اندازه گيري تغييرات قند خون روي 10 بيمار مبتلا به ديابت نوع II با روش اندازه گيري قند خون توسط دستگاه گلوكومتر بررسي شد. يافته‌ها: بررسي هاي انجام شده نشان داد مقدار پروتئين و فيبر در آرد كينوا و آرد باميه بيشتر از آرد گندم بود. ميزان چربي آرد كينوا نسبت به آرد گندم و باميه بيشتر بود. مقايسه كيك هاي تهيه شده از آرد كينوا و آرد باميه با كيك شاهد نشان داد كه ميزان فيبر، خاكستر و پروتئين در كيك تهيه شده با آرد كينوا و باميه بسيار بالاتر از نمونه شاهد بود. كيك حاوي تركيب آرد كينوا و آرد باميه نتايج بافت سنجي و ويژگي‌هاي حسي بالاتري نسبت به ساير نمونه‌ها داشت. نتايج ارزيابي قند خون بيماران در طي اين مطالعه نشان داد، ميزان پاسخ قند خون بيماران كه كيك فرموله شده دريافت كرده بودند، به مراتب كمتر از موقعي بود كه از نان سفيد (شاهد) استفاده كرده بودند. نتيجه گيري: نتايج اين پژوهش نشان داد مي‌توان از كيك فرموله شده با آرد كينوا و باميه به عنوان يك ميان وعده براي افراد ديابتي استفاده نمود.