تأثير آنزيم ترانس‌گلوتاميناز بر برخي ويژگي‌هاي ماست چكيده تهيه ‌شده از مخلوط شير گاو و گاوميش

سابقه و هدف: ماست چكيده يا ماست تغليظ شده فرآورده سنتي شير است كه به دليل داشتن ارزش تغذيه اي بالاتر، قابليت ماندگاري بيش‌تر، و ويژگي هاي بافتي و حسي مطلوب، مصرف آن در طي سالهاي اخير افزايش يافته است و اكنون به طور گسترده اي در مقياس صنعتي توليد مي شود. اين محصول مي تواند از شير دامهاي مختلف مانند گاوميش، گاو، بز، ميش و شتر توليد شود. شير دام هاي مختلف از لحاظ تركيبات شيميايي متفاوت است و بنابراين اين عامل مي تواند ويژگيهاي محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهد. همانند ساير محصولات لبني، ماست چكيده ي توليد شده از شيرگاوميش نسبت به شير گاو به دليل ماده خشك و چربي بيشتر از كيفيت بالاتري برخوردار است، اما به دليل قيمت بالاي آن، توليد محصولات لبني از شير گاوميش محدود شده است. آنزيم ترانس گلوتاميناز (TG) با ايجاد اتصالات درون و برون مولكولي ميان پروتئينها به عنوان يك استراتژي كارآمد جهت بهبود ويژگيهاي عملكردي فرآورده هاي لبني شناخته شده است. استفاده از آنزيم TG به عنوان روشي كاربردي به جاي افزايش مواد جامد شير (با افزودن پودر شير پسچرخ) مورد توجه قرار گرفته است. بنابراين، هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير تيمار آنزيمي TG بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست چكيده تهيه شده از مخلوط شير گاو و گاوميش بود تا بر اساس نتايج تحقيق بتوان نمونه ي مطلوب با حداقل ميزان شيرگاوميش (با قيمتي مناسبتر) را معرفي نمود. مواد و روشها: نمونههاي ماست چكيده با مقادير مختلف جايگزيني شير گاوميش با گاو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد، حجمي/حجمي) و با استفاده از آنزيم (0 و 0/015درصد، وزني/حجمي) توليد و 10 تيمار آزمايشي تحقيق از نظر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته (درصد اسيد لاكتيك)، سينرزيس (درصد) و ماده خشك (درصد)) و حسي (بافت، رنگ، رايحه و طعم) طي مدت 21 روز نگهداري (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در دماي يخچال ارزيابي شدند. ميانگين داده هاي به دست آمده با كمك طرح تصادفي در قالب فاكتوريل و با كمك آزمون دانكن در سطح 5 درصد آناليز گرديد.يافته ها: نتايج نشان داد افزايش ميزان جايگزيني شير گاوميش با گاو به طور معني داري باعث افزايش اسيديته و ماده خشك و كاهش pH و سينرزيس نمونه هاي ماست گرديد. همچنين با افزايش ميزان غلظت آنزيمTG، اسيديته و سينرزيس كاهش و مقدار pH به طور معني‌داري افزايش يافت، اما اين متغير بر ماده خشك تأثير معني‌داري نداشت. با گذشت زمان نگهداري، مقدار pH به طور معني‌داري كاهش و مقدار آن از 4/11 در روز اول نگهداري به 3/98 در روز 21 نگهداري رسيد. ميزان اسيديته، ماده خشك و سينرزيس نيز به ترتيب از مقادير اوليه 0/98، 20/69، و 4/45 درصد به مقادير 1/23، 22/16 و 10/35 درصد در پايان زمان نگهداري افزايش يافت. از نظر مقبوليت حسي، افزايش غلظت آنزيم به طور معني داري سبب افزايش امتياز بافت نمونه ها گرديد، در حالي كه آنزيم بر ساير امتيازات حسي نمونه ها تأثير معني داري نداشت. با افزايش ميزان اختلاط شير گاوميش، به طور معني داري امتياز بافت، رنگ و طعم نمونه ها افزايش و امتياز رايحه كاهش يافت. به علاوه، ويژگي هاي حسي نمونه ها طي مدت زمان نگهداري نيز به طور معني داري كاهش يافت. نتيجه گيري: بر اساس نتايج اين پژوهش، با جايگزيني 75 درصد شير گاوميش با شير گاو و به كارگيري تيمار آنزيم ترانس گلوتاميناز (0/015 درصد) مي توان ماست چكيده اي با ويژگي هاي كيفي مناسب توليد نمود.