توليد نانوامولسيون هاي آب در روغن حاوي عصاره سير و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ضد ميكروبي و رهايش مواد فرار آن

سابقه و هدف: عصاره سير به دليل فراريت بالا و همچنين تاثير آن بر خواص حسي، محدوديت هايي براي استفاده مستقيم در محصولات غذايي دارد و در نتيجه بهتر است كه با يكي از انواع روش‌هاي مختلف درون پوشاني انكپسوله‌شده و سپس در فرمولاسيون مواد غذايي قرار بگيرد. نانوكپسولاسيون مي تواند از اسانس ها در برابر تخريب يا اكسايش بخوبي محافظت كند و ممكن است پراكندگي در محيط هاي آبي را افزايش داده و برهمكنش نامطلوب با اجزاي غذا را كاهش دهد اما به طور كلي بر فعاليت ضد ميكروبي اسانس ها تأثير منفي نمي گذارد. امولسيون هاي آب در روغن براي درون پوشاني تركيبات زيست‌فعال آب دوست بكار رفته و تعداد كمتري از پژوهش‌ها بر روي اين نوع امولسيون انجام شده اند. در اين تحقيق سعي شده است كه عصاره سير با سورفكتانت پايدار احاطه شود و نانو امولسيون آب در روغن توليد شود و خواص فيزيكوشيميايي و ضد ميكروبي آن اندازه گيري شود تا در فرمولاسيون غذايي مناسب بكار گرفته شود. مواد و روش ها: در اين مطالعه، نانوامولسيون هاي حاوي عصاره سير با روش انرژي بالا(حمام التراسوند) توليد شدند و تاثير درصدهاي مختلف عصاره بر اندازه ذرات، خواص ضدميكروبي، سنتيك رهايش و ويسكوزيته بررسي شد. كارايي انكپسولاسويون با مقايسه سطح زير پيك نانوامولسيون ها و مخلوط هاي غيرامولسيوني در گازكروماتوگرافي تعيين شد. رهايش تركيبات فرار روغن سير در طول زمان نگهداري با كروماتوگرافي گازي انجام شد. براي تعيين حداقل غلظت بازدارندگي و حداقل غلظت باكتري كشي از روش رقيق سازي(ميكرودايلوشن) استفاده شد. همچنين TGA و FTIR به ترتيب جهت بررسي مقاومت حرارتي و بررسي گروه‌هاي عاملي و تائيد حضور تركيبات استفاده‌شده در فرمولاسيون نانو‌امولسيون‌هاي تهيه‌شده به كار گرفته شدند. يافته ها: اندازه قطرات از 62 تا 302 نانو‌متر براي نانو امولسيون‌ها بر اساس كسر حجمي متغير بود. نتايج ميكروبي نشان داد كه نانو امولسيون‌هاي آب در روغن در غلظت هاي بالاي عصاره سير خاصيت ضد ميكروبي داشته و در مقابل باكتري‌هاي گرم مثبت اثر قوي‌تري داشتند. به‌طوركلي در همه امولسيون‌ها، با افزايش كسر حجمي (درصد عصاره سير) از 5 به 25 درصد، ميزان ويسكوزيته از 50 سانتي پوآز به 150 سانتي پوآز رسيد. بررسي تغييرات ويسكوزيته در دماهاي مختلف نشان داد كه انرژي فعال‌سازي براي نمونه هاي با كسر حجمي متفاوت تفاوت معني‌داري با هم ندارند. همچنين با افزايش كسر حجمي در فرمولاسيون نانو امولسيون‌ها و دماي نگهداري، ميزان رهايش مواد فرار نيز افزايش مي‌يابد.