بررسي برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بقاي باكتري هاي پروبيوتيك آبميوه هاي سين بيوتيك صنعتي به روش سطح پاسخ وطرح‌آزمايشي دي اپتيمال با فاكتوريل ناقص

سابقه و هدف: در سالهاي اخير مصرف كنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ويژگي هاي تغذيه اي يك ماده غذايي به خصوصيات سلامت بخش محصول نيز توجه ويژه اي دارند. امروزه به آبميوه هاي پروبيوتيك در صنعت توجه خاصي نشده است و سابقه پژوهش آن محدود است. لذا انتخاب دو آبميوه سيب و آلباالو با دامنه pH متفاوت مي تواند الگويي مناسب براي ساير آبميوه ها نيز باشد. مواد و روش ها: در اين پژوهش به بررسي تاثير 5 متغير شامل نوع ميوه (سيب، آلبالو)، اينولين، نوع ميكروارگانيسم پروبيوتيك(لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي) و روش افزودن پروبيوتيك (انكپسوله و آزاد) و زمان نگهداري (1 ،7 ،14 و 21 روز) بر برخي از پارامترهاي فيزيكوشيميايي آبميوه ها (كدورت، ويسكوزيته، قند كل و ويتامين C) پرداخته شد. از روش سطح پاسخ Optimal-D با فاكتوريل ناقص براي طراحي آزمايش استفاده گرديد و آناليز آن با نارم افازار 4.5 SAS صورت گرفت. يافته ها: آناليز واريانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد كه به جز كدورت بقيه متغيرهاي مستقل اثرات معني دار (p 0/05) بر متغيرهاي وابسته در اين پژوهش داشتند. در آب آلبالو حاوي ميكروارگانيسم هاي انكپسوله ميزان كدورت ثابت (تقريبا 4) و درحضور سلولهاي آزاد اين مقدار كاهش مي يابد (1/5). در آب سيب ميزان كدورت در حالت انكپسوله و آزاد ثابت است (2/8) . نتايج ويسكوزيته نشاان داد آب سيب ويسكوزيته پايين (1/25) و آب آلبالو از ويسكوزيته بالايي(1/32) برخوردار است كه وابسته به نوع تركيب ميوه و فرمولاسيون آن مي باشد. همچنين نتايج قند كل نشان داد سيب بيشترين مقدار درصد قند (10/2) و آلبالو كمترين مقدار درصد قند (4/1) برخوردار است. در مدت يك ماه اين مقادير در انكپسوله ها بيشتر از آزاد بود كه به علت تخمير كمتر توسط ميكروب ها انجام شد. نمودار ويتاامين Cنشان مي دهد سيب كمترين مقدار ( 4درصد) و آلبالو بيشترين مقدار ( 18درصد) را به خود اختصاص داد. ميكروب هاي انكپسوله و آزاد تاثير چنداني در ويتامين C نداشتند. نتيجه گيري:نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه مي توان آبميوه سين بيوتيك را به عنوان يك محصول جديد فراسودمند با حداكثر زمان انقضا يك‌ماه با توجه به آناليز فيزيكوشيميايي به بازار معرفي نمود. به علاوه نمونه هايي كه حاوي ميكروارگانيسم هاي انكپسوله بودند زمان نگهداري و خواص ارگانولپتيكي بهتري نسبت به بقيه دارند. همچنين در ميوه هاي اسيدي اين زمان ماندگاري كمتر مي شود كه از روز بيست و يكم به بعد آناليز فيزيكوشيميايي آبميوه تغييرات محسوسي مي يابد و غير قابل مصرف مي شود.