اثر سامانه پيوسته فرآوري مايعات به روش مايكروويو بر خصوصيات كيفي آب پرتقال

سابقه و هدف: پيشرفت هاي تكنولوژيكي در صنايع فرآوري مواد غذايي منجر به توسعه روش‌هاي مختلف فرآوري براي افزايش ماندگاري ميوه و محصولات حاصل از آن شده است تا از دسترسي به آنها در طول سال حتي براي ميوه هاي فصلي اطمينان حاصل شود. روش حرارت دهي متداول باعث ايجاد تغييرات نامطلوب بر روي محصول نهايي مانند تغييرات رنگ، طعم ناخوشايند و تخريب اسيدآسكوربيك مي شود . هدف از اين پژوهش بررسي تأثير روش مايكروويو به عنوان جانشين روش متداول بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آب پرتقال مي باشد. مواد و روش ها: مواد شيميايي مورد استفاده در اين پژوهش با خلوص بالا از شركت هاي معتبر خريداري شد. پرتقال رقم يافا از بازار محلي گرگان خريداري شد. تأثير تيمار حرارتي مايكروويو (MW) در توان حداكثري به صورت مداوم و در دماهاي 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و كيفي آب پرتقال شامل ويتامين ث ، انديس قهوه اي شدن (BI)، كدورت، انديس ابري شدن، مواد جامد محلول (Brix)، اسيديته، ويسكوزيته و pH آب پرتقال (مرحله افزايش دماي محصول يا CUT) مورد بررسي قرار گرفت. كليه شاخص ها تا آخر مرحله Holding (غيرفعالسازي 90 درصد آنزيم PME) بررسي شد.يافته ها: نتايج آزمايشات نشان داد كه تيمارهاي مختلف دمايي در توان حداكثري مايكرويوو (900 وات) باعث كاهش اندكي در pH و افزايش اندكي در اسيديته و Brix طي مرحله CUT شد (p 0/05). اما در مرحله Holding تغيير معني داري در اين پارامترها مشاهده نشد ( p 0/05). با افزايش دما همه پارامترهاي اسپكتروفتومتري شامل انديس قهوه اي شدن، كدورت و شاخص ابري شدن بلافاصله پس از خروج از مايكروويو (مرحله CUT) افزايش يافت (p 0/05). اين افزايش تا انتهاي مرحله Holding به صورت آهسته افزايش يافت. با افزايش دما تا مرحله CUT، ويسكوزيته در دماهاي بالا (70 و 80 درجه سانتي گراد ) به صورت معني داري كاهش يافت؛ و پس از مرحله CUT تغيير معني داري مشاهده نشد. افزايش دما باعث كاهش ويتامين ث در كليه تيمارهاي دمايي شد. سرعت تخريب در دماي 80 درجه و در مرحله Holding بالاتر بود. تيمارهاي مختلف دمايي باعث كاهش 70 تا 80 درصدي فعاليت PME طي مرحله CUT شد.نتيجه گيري: حرارت دهي به صورت پيوسته با امواج مايكروويو يك تكنولوژي نوظهور بوده كه مي تواند به صورت بالقوه براي تيمارحرارتي غذاهاي مايع به كار رود. فرآوري آب پرتقال به كمك مايكروويو روش مؤثري براي غير فعال‌سازي آنزيم‌ PME(با توجه به افزايش قابل توجه سرعت تخريب آن) مي‌باشد. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه با افزايش دما؛ انديس هاي قهوه اي شدن، كدورت و ابري شدن افزايش يافت. تيمارهاي مختلف تاثير معني داري بر پارامترهاي Brix، اسيديته و pH در مرحله holding نداشت. همچنين با افزايش دما نرخ تخريب ويتامين ث و PME افزايش يافت.